高變性脫脂大豆粕由于熱處理后可以部分或全部破壞影響大豆蛋白消化和利用的抗?fàn)I養(yǎng)因子，主要用于與谷物混合的食品中，如用75%硬質(zhì)小麥粉與25%脫脂大豆粉混合制成通心粉，可使產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量達(dá)到28～30%，蛋白質(zhì)功效比值(PER)由純小麥粉制品的1.27上升至2.39。低變性脫脂大豆粕通常是在“閃蒸脫溶”或“真空脫溶”條件下獲得的，蛋白質(zhì)分散指數(shù)(PDI)較高，為70～90%。

因此，同高變性豆粕相比，低變性豆粕生產(chǎn)的脫脂豆粉功能性較好，在食品工業(yè)中的應(yīng)用也比較廣泛。在某些食品配方中主要考慮脫脂大豆粉的功能性時(shí)，則需使用低變性脫脂大豆粉，在此著重介紹低變性脫脂大豆粉的生產(chǎn)工藝、產(chǎn)品用途及產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)。

大豆粉是由脫脂大豆制成的豆粉。大豆粉不但具有大豆蛋白質(zhì)含量高，不飽和脂肪酸含量較高等特點(diǎn)，是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的食物。

大豆粉是以脫脂大豆為原料加工而成的豆粉。

脫脂大豆的加工：脫脂大豆是提取油脂后的殘余物。因提取油脂的方法不同有豆粕和豆餅之分，豆粕是指用溶液浸出法提取油脂后的殘余物，而豆餅則是指用壓榨法提取油脂后的殘余物.在脫脂大豆生產(chǎn)過程中，由于受多種因素的影響，會(huì)導(dǎo)致大豆蛋白發(fā)生不同程度的變性，因此，用不同方法所加工的脫脂大豆的性狀有所差異。在脫脂過程中，導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性的主要原因有：受熱程度、溶劑種類及大豆所處的狀態(tài)等。如用正己烷這樣的疏水性低沸點(diǎn)，且在整個(gè)加工過程中注意溫度不超過60℃，則蛋白質(zhì)不會(huì)變性，而用酒精這樣的親水性溶劑則易使蛋白質(zhì)變性。

為了提高出油率，人們往往先把大豆預(yù)熱壓扁，在壓榨過程中，再用蒸汽加熱，以降低油的粘度，使其容易流出。如大豆在榨油前經(jīng)125℃左右的溫度熱炒，榨油時(shí)，在137.2～166.6兆帕的壓力下，保持1～3分鐘，受熱在130℃以上，故稱其為熱榨法。用熱榨法獲得的脫脂大豆脂肪含量低，水分較少，易粉碎，但大豆蛋白發(fā)生了相當(dāng)大的熱變性，水溶性蛋白質(zhì)的比率(對(duì)全蛋白)在30%以下，故熱榨脫脂大豆宜作為脫脂豆粉加工的原料。

大豆蛋服用時(shí)間并沒有特別的規(guī)定，在日常生活中我們可以根據(jù)自己的需求服用大豆蛋。一般來(lái)說(shuō)早上或者晚上睡前服用效果比較好，也可在運(yùn)動(dòng)過后半個(gè)小時(shí)服用。服用大豆蛋時(shí)要注意不要用開水沖泡，100℃的開水會(huì)破壞大豆蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)流失。大豆蛋白含有的大豆異黃酮等物質(zhì)讓大豆蛋白質(zhì)的沖食具有一定的腥味，大豆蛋白含呤較高，中老年人不建議使用。