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 下面一青釀酒設備為您分享白酒釀造技術(shù)進展

折疊微生物學研究

  現(xiàn)代釀酒的基礎之一是微生物學和生物化學，從民國開始，對釀酒微生物進行研究，從大曲和小曲中篩選微生物，三十年代至七十年代，主要目的是研究酒曲微生物的淀粉分解能力，以期提高出酒率，如五六十年代對大曲生產(chǎn)工藝技術(shù)的總結(jié)提高所做的工作;從八十年代之后，注重酒曲及酒窖泥中微生物的代謝產(chǎn)物對酒的風味的影響，以期提高酒的質(zhì)量。如利用優(yōu)良酒曲和酵母菌，在酒醅中潑灑己酸菌培養(yǎng)液等。若含量過高則會苦味嚴重，用曲量大酒醅中蛋白質(zhì)含量高，發(fā)酵時必產(chǎn)生大量的酪氨酸，經(jīng)酵母作用脫氨、脫羥而生成酪醇多，則導致酒的苦味。

  下面一青釀酒設備為您分享白酒為中國特有的一種蒸餾酒，是世界八大蒸餾酒(白蘭地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、龍舌蘭酒Tequila、日本清酒sake、中國白酒Spirit)之一，由淀粉或糖質(zhì)原料制成酒醅或發(fā)酵后經(jīng)蒸餾而得。又稱燒酒、老白干、燒刀子等，解放后稱為白酒。酒質(zhì)無色(或微黃)透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有以酯類為主體的復合香味。以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)(糖質(zhì))原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。酒滲透于整個中華五千年的文明史中，從文學藝術(shù)創(chuàng)作、文化娛樂到飲食烹飪、養(yǎng)生保健等各方面在中國人生活中都占有重要的位置。

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下面一青釀酒設備為您分享水土條件對白酒質(zhì)量有何影響?

    無論是白酒，還是葡萄酒，水土條件都被認為是影響酒質(zhì)風味的重要條件，它指某個產(chǎn)區(qū)特定的土壤構(gòu)成、地形地貌、光照條件、天氣和氣候、降雨情況、當?shù)厣L的植物，以及其他很多因素。

    白酒釀造是微生物發(fā)生生化作用的過程。任何影響微生物群數(shù)量，品種以及生長，繁殖的過程的因素都會直接影響白酒發(fā)酵的結(jié)果，導致酒體質(zhì)量發(fā)生改變。將混合料升溫至45℃左右，保持溫度18～28小時，再降溫至30℃～37℃，保持溫度發(fā)酵5～15天。所以才會出現(xiàn)相同工藝在不同地區(qū)生產(chǎn)的酒會相同的現(xiàn)象，這也是我們中國白酒的獨特魅力。原料、用水、空氣、曲藥、水分、溫度、設備、窖池、乃至相關(guān)生產(chǎn)人員等因素都可能會引起白酒中一些微量成分的變化，尤其是水土條件對釀酒的影響至關(guān)重要。各地因空氣的濕度，溫度以及土壤、空氣中所含的微生物品種的不同，季節(jié)的變換等都會使窖池中的微生物群產(chǎn)生差異，從而導致所產(chǎn)酒質(zhì)的差異。

下面一青釀酒設備為您分享白酒真的沒有保質(zhì)期嗎?

   我國白酒是相對高酒精度的傳統(tǒng)蒸餾酒，其中含有類別豐富的微量成分，其微量成分之間的結(jié)合速度相對緩慢，酒體平衡的時間會非常長，適合飲用的期限也非常長，而且會隨儲存時間的延長酒體更加平衡。

   因此，就有了“酒是陳的香”的說法。白酒儲存時間越久，乙醇的含量越少，乙i醛的含量越高;酒精的度數(shù)就越低，酒就越香!以上僅僅是指釀造酒，像現(xiàn)在市面上多處存在的“勾兌酒”，由于里面沒有釀酒過程中的微生物發(fā)酵的過程，因此，不存在“酒是陳的香”的可能了。不透光，導熱慢，避免了光與酒的化學反應，保持適宜的酒溫，既有窖內(nèi)陳釀效果，又使酒越陳越香，具有幽雅舒適和妙不可言的“老酒味”或“陳酒味”。