高壓靜電場(chǎng)食品處理技術(shù)運(yùn)用

傳統(tǒng)殺菌

殺菌是食品加工中不可或缺的工序。傳統(tǒng)熱殺菌（如高溫瞬間殺菌、超高溫瞬間殺菌、噴淋殺菌等方法）主要是加熱使蛋白質(zhì)變性而達(dá)到殺滅食品中的有害微生物，但在高溫殺菌的同時(shí)往往會(huì)給食品的品質(zhì)帶來(lái)不利的影響，如變色、變味、營(yíng)養(yǎng)損失等等的影響；化學(xué)殺菌（如氯系、過(guò)氧化系、醛系等殺菌方法），殺菌效果受殺菌劑濃度、殺菌溫度、殺菌時(shí)間。并高度肯定此新技術(shù)在食品科學(xué)研究上，是21世紀(jì)一個(gè)值得推廣應(yīng)用在食品領(lǐng)域中，可為今后的“產(chǎn)品升級(jí)”導(dǎo)入新的技術(shù)。雖然殺菌效果較高，避免了高溫時(shí)間造成的營(yíng)養(yǎng)損失與原始風(fēng)味變異的缺點(diǎn)，但化學(xué)試劑影響物料的水分內(nèi)含物，化學(xué)殺菌劑會(huì)對(duì)人體造成傷害，且過(guò)量時(shí)會(huì)引起中du，化學(xué)試劑更會(huì)造成環(huán)境的污染。

隨著近年來(lái)人們對(duì)食品安全性的重視，此兩種方法（熱殺菌、化學(xué)殺菌）在不久的將來(lái)也被淘汰。冷殺菌技術(shù)中的高壓靜電場(chǎng)物理殺菌技術(shù)雖然起步較晚，但其具有獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)，可充分保留原材料的營(yíng)養(yǎng)成分和原有的色、香、味，工藝簡(jiǎn)便，安全性好，可連續(xù)生產(chǎn)，殺菌效果穩(wěn)定，節(jié)水 節(jié)能、環(huán)保等。水和其他有極性的分子一樣，不但分子的排列和轉(zhuǎn)動(dòng)狀態(tài)決定了水的結(jié)構(gòu)，而且結(jié)構(gòu)的變化也具有固定的頻率。因此，高壓靜電場(chǎng)的物理殺菌技術(shù)將成為食品殺菌技術(shù)發(fā)展的方向。

?高壓靜電場(chǎng)冷凍技術(shù)

高壓靜電場(chǎng)冷凍技術(shù)

運(yùn)用靜電場(chǎng)穿透食品由中心點(diǎn)內(nèi)外同時(shí)均勻冰凍，節(jié)能省時(shí)。

1.內(nèi)外同時(shí)冰凍速度快

2.冰晶生成小排列整齊，食品組織不破壞

3.食品水份汁液不易流失，鮮度保持好

4.食品表面不結(jié)霜，不易干燥

5.抑制食品酸化、劣敗

高壓靜電場(chǎng)保鮮技術(shù)

絕大部份的場(chǎng)合，食材隨時(shí)間經(jīng)過(guò)而劣化。如能抑制劣化的原因，鮮度即可長(zhǎng)期保持。

靜電保鮮技術(shù) 具有抑制這四種原因的功能，發(fā)揮了歷來(lái)食品所想像不到的保鮮效果。大幅減少食材的耗損成本，提高食品處理的安全。

?高壓靜電場(chǎng)解凍技術(shù)

高壓靜電場(chǎng)解凍技術(shù)

高壓靜電場(chǎng)穿透冷凍食品，劇烈加速固體冰晶分子的運(yùn)動(dòng)，故在負(fù)溫下（-1℃~-4℃），使冷凍食品快速內(nèi)外均勻同時(shí)解凍，沒(méi)有血流出，表面與中心溫度相差ji小，品質(zhì)保持，可切、可料理。高壓靜電場(chǎng)有效抑制細(xì)菌，防止微生物污染；微弱的負(fù)離子作用，抑制氧化，使肉保持較好的色澤，汁液流失少，食品品質(zhì)高。二、運(yùn)用〈高壓靜電場(chǎng)食品處理技術(shù)〉■向上結(jié)合農(nóng)牧漁種植及養(yǎng)殖戶，以靜電種植及養(yǎng)殖技術(shù)，突破現(xiàn)有種植及養(yǎng)殖技術(shù)瓶頸與免除過(guò)去大量用藥問(wèn)題，縮短種植及養(yǎng)殖時(shí)程增加產(chǎn)能。

靜電場(chǎng)，穿透食物，使食物周圍的氧氣產(chǎn)生電離，由于電場(chǎng)帶負(fù)電，迫使食物周圍的氧離子遠(yuǎn)離，剩下氮?dú)?，覆蓋在食物周圍，可在低溫下（-1℃~-4℃）達(dá)到保鮮效果，并延長(zhǎng)保鮮時(shí)間，實(shí)現(xiàn)無(wú)冰凍低溫保存；改變生物體內(nèi)酶蛋白周圍的水分結(jié)構(gòu)，進(jìn)而改變與酶的結(jié)合狀態(tài)，保鮮食品凈化保鮮環(huán)境，提高了保鮮的功效。酸化還原電位的作用，抑制品質(zhì)劣化與變色，加速排酸，提高保存時(shí)間。