制作面包到底需不需要放'改良劑'?

對(duì)于復(fù)合面包改良劑，很多人對(duì)它有不同的看法。有師傅很少用改良劑，有的直接不放改良劑。那么，改良劑對(duì)面包制作有什么影響呢？

首先，我們來(lái)理解一下，改良就是改良面包組織，使其達(dá)到某適合的目的。它的存在有它一定的道理。

1、能有效改善面團(tuán)在生產(chǎn)過(guò)程的穩(wěn)定性，如，改善面團(tuán)的耐攪拌性和提高面團(tuán)在發(fā)酵過(guò)程中的穩(wěn)定性能。

2、提高面團(tuán)的加熱膨脹性，主要表面在成品的體積上，以改善成品內(nèi)部組織的均衡性。

3、保持成品較長(zhǎng)時(shí)間的性能，即延緩淀粉老化回生作用等。

4、改善面包的口感，筋道

5、提升入爐急脹性，使造型立體飽滿。

6、加深面包的表皮顏色（如，加了后金黃）

在烘焙原料中，復(fù)合面包改良劑也屬輔料的一部分。雖然面包的主料中沒(méi)有它，但在實(shí)際生產(chǎn)中，我們身邊的每一個(gè)面包師都在使用它。

如何正確使用復(fù)合面包改良劑

復(fù)合面包改良劑實(shí)際上是一種由多種成分構(gòu)成的復(fù)合型添加劑。

面包廠家在選用面包改良劑時(shí)，不能一概而論，拿過(guò)來(lái)就用。否則，將適得其反，不但達(dá)不到使用面包改良劑的目的，還會(huì)起到負(fù)作用。應(yīng)如何選項(xiàng)用復(fù)合面包改良劑呢？

一、首先要詳細(xì)閱讀每一種復(fù)合面包改良劑的使用說(shuō)明書(shū)

選用復(fù)合面包改良劑時(shí)，首先要詳細(xì)閱讀每種復(fù)合面包改良劑的使用說(shuō)明書(shū)，了解所選用面包改良劑的性能、主要作用、添加量和使用方法。要特別注意觀察每種面包改良劑的組成成分是什么，其主要用途是什么，是否與自己選用面包改良劑的目的相一致。做到知己知彼，心中有數(shù)。添加量過(guò)少，達(dá)不到使用效果；添加量過(guò)多，會(huì)起副作用。使用方法不當(dāng)，如攪拌面團(tuán)時(shí)與其它配料混合不均勻，也達(dá)不到使用效果。又如，面包改良劑中都有酶制劑，北方冬天寒冷，攪拌面團(tuán)時(shí)有時(shí)要先用熱水，如果把面包改良劑先加到熱水中，因?yàn)槊钢饕堑鞍踪|(zhì)，酶制劑就會(huì)遇熱變性而失去作用。一般情況下，市售的每一種面包改良劑的組成成分各不相同，其主要作用也各不相同。

二、根據(jù)面粉的質(zhì)量選用復(fù)合面包改良劑

面粉是重要的面制品原料，其品質(zhì)特性直接影響到面制品質(zhì)量。為了確保產(chǎn)品質(zhì)量，面粉在使用前建議要用粉質(zhì)儀、拉伸儀、面筋儀、糊化粘度儀、顏色測(cè)定儀等儀器進(jìn)行品質(zhì)分析，根據(jù)品質(zhì)分析結(jié)果再?zèng)Q定使用何種面包改良劑，如筋性大小、淀粉酶活性、顏色白度等。

泡打粉和面包改良劑有何區(qū)別？

復(fù)合面包改良劑是指能夠改善面團(tuán)加工性能的一類添加劑的統(tǒng)稱，主要包括氧化劑和還原劑。它們是面包生產(chǎn)過(guò)程中重要的添加劑之一。面團(tuán)改良劑分單一和復(fù)配兩大類.目前面包生產(chǎn)企業(yè)大多使用復(fù)配面包改良劑。市售的每一種復(fù)合面包改良劑的組成成分各不相同，其主要作用也各不相同。

泡打粉是一種復(fù)合膨松劑。俗稱“發(fā)粉”、“焙粉”。它是由堿劑、酸劑和填充劑三部分組成。堿性物質(zhì)是碳酸氫鈉，俗稱小蘇打，酸劑即酸式鹽有多種。小蘇打與酸式鹽發(fā)生化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳，使糕點(diǎn)餅干體積膨大。

為什么出爐后的面包體積??？

①酵母量不足或酵母量多糖少,酵母過(guò)于陳舊或儲(chǔ)存溫度太高,新鮮酵母未解凍。

②面粉儲(chǔ)存太久或太新鮮,面粉筋度太弱或太強(qiáng)。

③面團(tuán)含鹽量,糖量,油脂,牛奶太多,復(fù)合面包改良劑添加太多或太少,使用了軟水,硬水,堿性水,硫磺水,含有亞摩尼亞氣等等。

④面團(tuán)用量和溫度不當(dāng)，攪拌速度、發(fā)酵的時(shí)間和溫度過(guò)量或不足。

⑤烤盤(pán)涂油太多，溫度、烤焗時(shí)間配合不當(dāng)，或蒸氣不足、氣壓太大等等。