下面我們就來(lái)說(shuō)下這個(gè)烤鴨怎么做的。首先將買回來(lái)的鴨子用清水浸泡兩小時(shí)去除水。然后我們制作腌料：鹽400克，味精250克，白糖300克，五香粉20克，八角粉30克，桂皮粉8克，沙姜粉15克，攪拌均勻待用。專欄重慶特色小吃超詳細(xì)教程一看就會(huì)作者：美食你298幣3人已購(gòu)查看接著我們制作鴨醬：起鍋燒油150克，放蒜末30克，洋蔥30克，蔥15克，炒香，腐乳30克，芝麻醬30克，海鮮醬65克，柱候醬120克，白糖110克，攪拌均勻待用。

②柴堆遭到破壞，影響爐火的均勻。③由于用力過(guò)猛或鴨體過(guò)低，造成烤鴨脫鉤。（四）烤制過(guò)程中應(yīng)注意的問(wèn)題1、爐溫的調(diào)節(jié)及影響爐溫的因素。爐膛上頂為半圓拱形，爐門的火焰向整個(gè)爐膛輻射熱能，爐壁受熱以后，一部分向爐心輻射，爐心溫度高，可達(dá)250℃，周圍溫度為230℃左右。鴨子吊在前梁上，除迎火面不斷受高溫而著色外，其余各部位亦不斷接受爐內(nèi)的高輻射熱，在高溫和膛內(nèi)高壓蒸氣的作用下，經(jīng)過(guò)30~50分鐘便可烤熟。

烤制過(guò)程中要求爐溫盡量均衡，過(guò)高過(guò)低都會(huì)影響烤鴨的質(zhì)量，如果爐溫過(guò)低，會(huì)造成鴨皮軟而不脆，吃起來(lái)既有油膩感又覺(jué)質(zhì)地不香，還會(huì)造成鴨皮皺縮，外形不美。鴨皮皺縮是因?yàn)槌錆M于皮下脂肪的氣體受熱膨脹后又遇冷而收縮。出現(xiàn)這種現(xiàn)象后，即使再升高溫度，因鴨皮已硬化也不能再?gòu)?fù)原。如果爐溫過(guò)高，不僅鴨皮不易著色，延長(zhǎng)燒制時(shí)間，同時(shí)，皮下網(wǎng)狀脂肪間的氣體受高溫急劇膨脹，會(huì)造成破口、漏氣、鴨皮皺縮，或一燎即脹破，造成全脯塌陷、一側(cè)塌陷及局部起泡等質(zhì)量問(wèn)題。

第二步，鍋內(nèi)加植物油，放八角、桂皮、豆蔻、姜片、炒出香味，然后再發(fā)蔥段、干辣椒、花椒炒黃。一定要把調(diào)料炒香，這樣味道才夠濃郁。第三步，加入800毫升清水，放入火鍋底料、醬油、紅曲米、糖、香葉，鹽，煮5分鐘至香氣濃郁?；疱伒琢鲜顷P(guān)鍵，不能省略，紅曲米的作用是使鴨塊顏色更紅潤(rùn)，沒(méi)有也可以不放第四步，放入焯好水的鴨塊，大火燒開(kāi)第五步，再倒入壓力鍋壓10分鐘，或燉半小時(shí)，根據(jù)鴨子的老嫩來(lái)靈活調(diào)整。這一步的要點(diǎn)，鴨塊千萬(wàn)不要壓時(shí)間長(zhǎng)了，脫骨就不好看了，這一步的時(shí)間掌握很重要。