冷凍果蔬與新鮮果蔬的營養(yǎng)價值

冷凍果蔬與新鮮果蔬相比，營養(yǎng)價值是相同的，甚至可能比一些新鮮果蔬的營養(yǎng)價值還高。因為，新鮮果蔬在被采摘后，經(jīng)過數(shù)天運輸才能抵達廚房，尤其是當這些果蔬與熱和光充分接觸時，許多維生素和物質會在運送過程中流失。當然，如果新鮮果蔬通過冷鏈盡快送到消費者手中，其營養(yǎng)損耗就非常小了。要注意包裝袋上印刷的“食品標簽”中“食用方法”的內容，按提示內容進行烹飪操作；在微波爐加熱過程中要采取保水措施，防止水分蒸發(fā)，食品過干；

冷鮮肉的儲存溫度一直保持在0°C~4°C條件下的生鮮肉

冷鮮肉是指在分割、剔骨、包裝、加工、運輸、銷售，直到進入消費者的冰箱或廚房前，一直處于0℃~4℃條件下的生鮮肉。冷鮮肉一般只能在具有冷藏條件的超市、市場銷售，運輸和銷售成本較高，因此價格較高。動物被屠宰后，一開始肉是柔軟的，但不久之后，肉會發(fā)生僵硬等變化，這個過程會產酸。如果肉的儲存溫度一直保持在0℃~4℃，其本身的酶就會分解蛋白質，肌肉組織的纖維結構發(fā)生變化，僵硬狀態(tài)會被解除，肉會變得松弛柔軟，同時會產生一些堿性物質，可中和之前的乳酸。這個過程被稱為“成熟”，會產生大量有鮮味的氨基酸和核苷酸類等風味物質。

人類對肉通過不同的烹飪方式

人類對肉通過不同的烹飪方式產生不同的肉源香氣、肉的本味和形成香氣物質的本質和機理等，還沒有完全研究清楚和鑒定出來。只是通過氣相色譜、高壓液相色譜、質譜、紅外光譜和光譜等分析儀，對各種肉香進行初步鑒定，但也只限于鑒定出揮發(fā)性的香基，而體香、基香等不易揮發(fā)的香基很難鑒定出來。目前，較好的方法是利用原料肉進行酶解和添加反應前驅物質等，經(jīng)美拉德反應產生特殊肉源香氣。因此，深刻了解肉香的發(fā)香機理、制造方式、各種香精的特性以及調香技術，是調好香的基礎和前提。