香料(Perfume) 亦稱香原料，是一種能被嗅感嗅出氣味或味感品出香味的物質(zhì)，是用以調(diào)制香精的原料。除了個(gè)別品種外，大部分香料不能單獨(dú)使用。香料分為天然香料和人造香料，其中天然香料包括動(dòng)物性天然香料和植物性天然香料；人造香料包括單離香料及合成香料。第四，加入定香劑，使香精中各香氣成分成比例揮發(fā)，達(dá)到特定香型效果，同時(shí)使香精留香持久。

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人造香料合成香料和單離香料。用化工原料合成的稱全合成香料，如香豆素以及自合成的芳樟醇等；常用的酒用香型香精有清香型、濃香型、醬香型、米香型、朗姆酒香、杜松酒香、白蘭地酒香、威士忌酒香等。用物理或化學(xué)方法從精油中分離出較純的香成分稱單離香料，如從山蒼籽油分離的檸檬醛，從柏木油中分離的柏木腦等；由單離香料或精油中的萜烯化合物經(jīng)化學(xué)反應(yīng)衍生而得的稱半合成香料，如從檸檬醛制得的紫羅蘭酮，從蒎烯合成的醇等。單離香料和半合成香料品種大多也可用全合成法制得，但香氣質(zhì)量有微妙差異。合成香料的生產(chǎn)不受自然條件的限制，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定、價(jià)格較廉，而且有不少產(chǎn)品是自然界不存在而具獨(dú)特香氣的，故近20多年來發(fā)展迅速。開發(fā)合成香料主要有三個(gè)方面：①天然產(chǎn)物的合成，如香葉醇（牻牛兒醇）、鳶尾酮等；②大宗精油原料的化學(xué)加工，如蒎烯、香茅醛（香茅油）等；③有機(jī)化工原料的利用，如煤焦油產(chǎn)物、石油化工原料等。常用的合成香料品種不少于2000種，產(chǎn)量多少不一。

唐開元宮中香[] 沉香二兩（細(xì)銼，以絹袋盛懸于銚子當(dāng)中，勿令著底，蜜水浸，慢火煮一日），二兩（清茶浸一宿，炒令無氣味），二兩（另研），二兩，甲香一錢，馬牙硝一錢。[制備] 上為細(xì)末，煉蜜和勻，窨月余取出，旋入腦、麝丸之。江南李主帳中香[] 沉香一兩（銼如炷大），油（以不津瓷器藏）。[制備] 上以香投油，封浸百日。[用法] 爇之。三是為提高食品用香料產(chǎn)品擁有國家標(biāo)準(zhǔn)與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的比例，對重要的食品用香料產(chǎn)品制訂相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。入薔薇水更佳。

逼蟲香[] 茅香一兩五錢，一兩五錢，零陵香一錢三分，山柰一兩，川椒二兩五錢，一錢六分，千金草三錢六分，一兩七錢三分。[制備] 共研成粗末。百和香[]沉水香五兩，丁子香、雞骨香、兜婁婆香、甲香各二兩，薰陸香、白、熟捷香、炭末各二兩，零陵香、、青桂香、白漸香、青木香、甘松香各一兩，雀頭香、、、、燕香各半兩。[制備] 上二十味末之，酒灑令軟，再宿酒氣歇，以白蜜和，放入瓷器中，蠟紙封，勿令泄?！笆濉逼陂g我國香料香精標(biāo)準(zhǔn)將在原有基礎(chǔ)上不斷補(bǔ)充、完善、優(yōu)化，主要工作有以下幾點(diǎn)。[用法] 冬月開取用，尤佳。