從健康的角度解讀食用油,還要從成分說(shuō)起

從健康的角度解讀食用油，還要從成分說(shuō)起。食用油的基本成分為三酰甘油，是甘油與三種不同的脂肪酸結(jié)合而成的，它們分別是飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸，其中后兩者對(duì)心腦血管為有益。一般來(lái)說(shuō)，植物油含有較多不飽和脂肪酸，而動(dòng)物油中大部分為飽和脂肪酸。不同的食用油中，這三類(lèi)脂肪酸的組成比例不同。它是個(gè)難纏的家伙，擅長(zhǎng)賴(lài)著不走，所以就容易沉積在體內(nèi)，升高膽固醇。它大多存在于動(dòng)物油及棕櫚油、椰子油等少數(shù)植物油中。

中國(guó)人做菜追求色香味俱全

中國(guó)人做菜追求色香味俱全，很多需要大火熱油爆炒。在高溫下爆炒時(shí)，特別要注意使用不容易被氧化或發(fā)酸變質(zhì)的油。當(dāng)油脂發(fā)生氧化反應(yīng)時(shí)，它們會(huì)與氧氣反應(yīng)形成自由基和對(duì)人體有害的化合物。無(wú)論是低溫還是高溫的環(huán)境，決定食用油、抗發(fā)酸變質(zhì)能力的因素是油里面脂肪酸的相對(duì)飽和度。飽和脂肪酸分子只有單鍵，單不飽和脂肪酸有一個(gè)雙鍵，而多不飽和脂肪酸則有兩個(gè)或更多。正是這些雙鍵具有化學(xué)反應(yīng)性，并且對(duì)熱敏感。

初榨和初榨橄欖油不是用溶劑提取的,也沒(méi)有被除臭過(guò)

初榨和初榨橄欖油不是用溶劑提取的，也沒(méi)有被除臭過(guò)。相對(duì)來(lái)說(shuō)口感更好，也有更多的營(yíng)養(yǎng)和劑。很多人不喜歡橄欖油是因?yàn)椴幌矚g它濃郁的味道，不如經(jīng)過(guò)除臭加工過(guò)的油那么平淡。但測(cè)試廚房 (America’s Test Kitchen) 發(fā)現(xiàn)，在177°C加熱10分鐘的初榨橄欖油的味道與加熱的豆油幾乎無(wú)法區(qū)分。大部分含有味道的物質(zhì)經(jīng)過(guò)加熱都揮發(fā)了。因?yàn)椴伙柡椭舅岷扛?，為了防止變質(zhì)，橄欖油應(yīng)該保存在陰涼干燥的地方。

精制大豆油呈淡黃色、略綠、深褐色等。大豆油提取自大豆種子，同時(shí)，大豆油也是世界上產(chǎn)量較多的油脂，可制成多種類(lèi)型的豆油，按加工方式可分為：壓榨大豆油、浸出大豆油；按大豆的種類(lèi)可分為：大豆、轉(zhuǎn)基因大豆油，從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值看，大豆油中含棕櫚酸7-10％，硬脂酸2-5％，花生酸1-3％，油酸22-30％，亞油酸50-60，亞麻油酸5-9％，可微溶于乙醇，能以一定比例溶解與、、二等。