畜禽屠宰后,這種處于生鮮狀態(tài)、尚未失去

畜禽屠宰后, 在肉溫還沒有散失, 這種處于生鮮狀態(tài)、尚未失去生前體溫即上市出售的肉稱作熱鮮肉。我國傳統(tǒng)的鮮肉供給方式都是熱鮮肉，通常為凌晨宰殺, 清早上市, 不經(jīng)過任何降溫處理，購買后立即烹飪食用。至今在生活中，仍然有許多人認為冷卻貯藏的冷鮮肉，特別是凍結(jié)貯藏的冷凍肉，與宰殺即食的熱鮮肉與比較，不僅味道差而且其營養(yǎng)價值還會大打折扣。

冰鮮肉無腥味,肉質(zhì)更軟嫩

冰鮮肉無腥味。因為冰鮮肉排酸完全，肉內(nèi)腥水排出干凈，所以冷鮮肉氣味清淡無腥臭味，而鮮肉因為沒有任何溫度干預(yù)，肉質(zhì)在售賣全程與空氣細菌自然接觸變質(zhì)，并且腥水去除不干凈，所以豬腥味明顯；肉質(zhì)更軟嫩。因為冰鮮肉排酸徹底，排出徹底，所以肉質(zhì)鮮嫩，比鮮肉好很多，而鮮肉肉質(zhì)沒有經(jīng)過溫度干預(yù)，所以肉質(zhì)緊實發(fā)硬，口感不如冰鮮肉好；

冰鮮肉排酸過程中將乳酸有效排除

肉更多汁可口。因為冰鮮肉排酸過程中將乳酸有效排除，肉內(nèi)的蛋白酶和鈣酶可以很好的刺激肌肉纖維讓其發(fā)軟，終排酸后的冷鮮肉口感軟嫩多汁，而鮮肉因為沒有干預(yù)乳酸自然留在了豬肉內(nèi)沒有排出，所以豬肉緊實有腥味。色澤不同。新鮮豬肉一般色澤紅潤或粉嫩，有光澤，看上去比較有食欲，而冷凍豬肉經(jīng)過解凍再售賣時，容易脫水導(dǎo)致色澤發(fā)淡泛白，無光澤，看上去無食欲；