慢慢出現(xiàn)了現(xiàn)在的“預(yù)冷排酸”步驟

由于以往的豬肉都是宰殺好就直接分割售賣(mài)，結(jié)果因?yàn)樨i肉內(nèi)的較多容易排出，反而特別容易吸引蒼蠅蚊蟲(chóng)，滋生細(xì)菌導(dǎo)致變質(zhì)變味，一般當(dāng)天沒(méi)賣(mài)完的豬肉，隔天就有怪氣味了，味道也不行了，所以之后慢慢的屠宰場(chǎng)就明白了排出的重要性，而排出這一步本身比較費(fèi)時(shí)間，如果常溫下一直放置一樣容易變臭，所以就慢慢出現(xiàn)了現(xiàn)在的“預(yù)冷排酸”步驟；

冷鮮肉全程處于低溫的環(huán)境中

冷鮮肉全程處于低溫的環(huán)境中，在這個(gè)溫度范圍內(nèi)，不僅能減少宰殺后的初始菌數(shù)，還能抑制大部分微生物的生長(zhǎng)和繁殖，各種病菌分泌的速度也會(huì)大大降低，因此安全隱患較小，安全性較高。新鮮肉沒(méi)有進(jìn)行任何降溫處理，容易給細(xì)菌繁殖提供溫床，而在后續(xù)運(yùn)輸和銷(xiāo)售的過(guò)程中，受到污染的可能性也大大增加，因此安全隱患較大，安全性較弱。從安全隱患上看，冷鮮肉安全隱患較小，安全系數(shù)高，而新鮮肉從安全角度看則略遜一籌。

冷鮮肉也稱冷卻肉,是指畜禽屠宰后將體在較低溫度下冷卻至肉的中

冷鮮肉也稱冷卻肉，是指畜禽屠宰后將在較低溫度下冷卻至肉的中心溫度0～4℃, 然后在0～4℃下放置一定的時(shí)間，例如豬肉至少24小時(shí),牛羊肉數(shù)天。經(jīng)過(guò)這個(gè)稱為“排酸”的過(guò)程再分割，并在運(yùn)輸和銷(xiāo)售過(guò)程中保持0～4℃冷卻狀態(tài)的肉。在西方發(fā)達(dá)國(guó)家，鮮肉供給方式基本上都是冷鮮肉。在我國(guó)冷鮮肉的生產(chǎn)也受到鼓勵(lì)和支持，其供給逐步在增加，尤其是發(fā)達(dá)地區(qū)和大城市冷鮮肉比例越來(lái)越高。

冷凍豬肉不能吃嗎?也不能這么說(shuō)

冷凍豬肉不能吃嗎？也不能這么說(shuō)，一般冷凍豬肉都是新鮮宰殺然后排酸處理并冷凍的豬肉，本身是沒(méi)有什么問(wèn)題的，包括內(nèi)保存的冷凍豬肉都是如此，所以正常冷凍豬肉都是可以吃的，但是在外面售賣(mài)的豬肉一般無(wú)法保證來(lái)源正常，而且如果是外面市場(chǎng)里的商販，冷凍后又解凍的豬肉長(zhǎng)時(shí)間擺放售賣(mài)是很容易滋生細(xì)菌的，本身水分就比較多，容易變質(zhì)，因此不管豬肉來(lái)源是否正常，也不建議買(mǎi)冷凍解凍后的豬肉。