我國微生物學(xué)家(已故)方心芳院士認(rèn)為":在制曲坯時,加水為原料的40%(濃香制曲是37%左右);曲坯在曲室內(nèi)是用稻草包圍著的,水分很難蒸發(fā);曲子入室10d以后,水分才見減少。這種水多高溫下宜于芽孢生殖。3．配料接種：以3/4的米粉用于做坯，余下1/4的米粉用作裹粉，香藥草粉用量為酒坯粉量的3%，陳曲粉為2%，水為60%，相混拌勻。1960年分離鑒定曲中微生物的結(jié)果,確實(shí)芽孢,鑒定17株芽孢(枯草芽孢)中有5株產(chǎn)生黑色素(AS1.286 AS1.433)。

制作方法：

1．浸米：把大米加水浸泡3~6小時備用。

2．粉碎：浸泡后的大米粉碎成米粉，并用180目的細(xì)篩進(jìn)行過篩。

3．配料接種：以3/4的米粉用于做坯，余下1/4的米粉用作裹粉，香藥草粉用量為酒坯粉量的3%，陳曲粉為2%，水為60%，相混拌勻。

4．制坯：拌勻后制成酒餅，切成2厘米大小的粒狀，并用竹篩篩圓成酒藥坯。

5．裹粉：把曲坯外面滾上一層細(xì)米粉，并控制酒坯含水量為46%。

商代的甲骨文中關(guān)于酒的字雖然有很多，但從中很難找到完整的釀酒過程的記載。對于周朝的釀酒技術(shù)，也僅能根據(jù)只言片語加以推測。因而使平常必須在極高溫下才發(fā)生的"美拉德反應(yīng)"、焦糖化反應(yīng)等非酶促的褐變反應(yīng)在高溫制曲這樣相對較低的溫度下也發(fā)生了。在長沙馬王堆西漢墓中出土的帛書<<養(yǎng)生方>>和<<雜療方>>中可看到我國迄今為止發(fā)現(xiàn)的早的釀酒工藝記載。

其中有一例"醪利中"的制法共包括了十道工序。

由于這是我國早的一個較為完整的釀酒工藝技術(shù)文字記載，而且書中反映的事都是先秦時期的情況，故具有很高的研究價值。其大致過程如下：藥材→切碎→浸泡(煮)取汁→浸曲←(水）混合←米飯←蒸煮←米└─→發(fā)酵↓酒醪←藥材↓好酒→繼續(xù)發(fā)酵↓藥酒

生產(chǎn)過程監(jiān)控、質(zhì)量分析、能源管理、性能分析、設(shè)備管理和成本分析。通過在線測量儀表和傳感器對生產(chǎn)過程中的工藝參數(shù)進(jìn)行測量和控制，原料小麥自動輸送、自動潤糧、自動粉碎、母曲液自動混合并傳送壓曲設(shè)備進(jìn)行自動壓曲，生曲塊自動入倉發(fā)酵，發(fā)酵條件智能控制等關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)的穩(wěn)定運(yùn)轉(zhuǎn)，并能在線剔除不合格品。通過生產(chǎn)管理MES系統(tǒng)對生產(chǎn)線的工藝參數(shù)、能耗參數(shù)進(jìn)行監(jiān)測、記錄和分析，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)過程監(jiān)控、質(zhì)量分析和設(shè)備性能分析的功能。但各香型白酒中的香味成分無論在種類上還是在含量上差異都很大,醬香型酒顯著高于別的香型的酒,這不能不說與高溫制曲及其釀酒工藝有關(guān)。通過MES系統(tǒng)與公司ERP系統(tǒng)對接，實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)共享，車間管理層可以了解目前的庫存狀態(tài)和訂單狀態(tài);公司ERP管理層可以根據(jù)車間的生產(chǎn)數(shù)據(jù)進(jìn)行成品分析。