武大郎餅技術配方面團的制作：（下面兩種發(fā)面方法任選一種）1:酵母發(fā)面法：普通小麥面粉（高筋面粉）以一斤為例，酵母夏天1-3G,春秋3G,冬天3-4G,白糖同酵母一樣多,起酥油3.5克（要加熱溶解以后放到面粉中），香甜泡打粉8-10G,鹽3G（放一些就行，這個根據自己的情況定）,水和面比例是1：0.635（就是1斤面0.635斤水，10斤面6.35斤水，實際操作水的比例10斤面可以用水6.4斤或6.5斤，好嚴格按比例放水，不能差不多就行，這是有要求的，請一定記住，還有水溫一定要控制好不能低于15度，高不能高于40度）。

漲燒餅的食材極為普通，面粉是主料，加酒藥或酵母，根據口味及面粉量添加糖（鹽也可以），以水和勻后保溫發(fā)酵，發(fā)酵十小時左右面團便上漲起孔，漲滿盆缽（注意控制好時間，時間不夠會死面，時間過久會發(fā)酸），至此食材便準備妥當。面發(fā)好后，生火，將油（純正的菜籽油更有風味）倒入圓底鐵鍋內，油不宜多但要保證鍋內每一處均粘油，待油溫到八成熱左右，先在鍋內均勻撒些許芝麻，然后將發(fā)酵過的面團倒入圓底鐵鍋內（注意不要攪動），文火慢燒，不時開鍋，間隔著沿鍋壁淋入少量熟油。

三怪在焦硬。聞名天下的蘇式點心，膾炙人口的各類蛋糕，無不以其軟嫩而惹人饞涎。缸爐燒餅偏偏是一硬二韌三筋道，美在耐嚼。而恰恰是這嚼，調動了牙齒，鼓勵了舌頭，延長了享受的過程，嚼出焦脆，嚼出一絲兒原本的麥粒鮮甜、芝麻甘香，一如從辛勤的勞作里品味到創(chuàng)造的愜意。四怪在滋味。各方特產食品，要么辣得讓人呲牙咧嘴，要么甜得令人噎嗓咽喉。而缸爐燒餅 ，初嘗也不甜，再嚼也不辣，細品不腥也不酸，只一股糊香，似有若無。