腌制嫩化

      通過(guò)腌制方法來(lái)保存肉制品，在我國(guó)已經(jīng)有幾千年的歷史。鹽在肉制品的腌制過(guò)程中起到了以下幾方面的作用。一，鹽溶液具有很高的滲透壓，當(dāng)鹽溶液滲透壓大于微生物細(xì)胞滲透壓時(shí)，微生物細(xì)胞內(nèi)水分就會(huì)外滲而使其脫水，從而使微生物活動(dòng)受到抑制，另一方面，鹽溶液中氧含量很低，同時(shí)通過(guò)滲透作用可排除組織中的氧氣，從而減少氧化作用，也能夠抑制好氧微生物活動(dòng)，所以，腌制能起到很好的防腐作用。第二，鹽溶解于水后會(huì)離解為Na 和Cl，降低水分活度，因此可以延長(zhǎng)肉制品的保存期。當(dāng)設(shè)備在遇到突發(fā)狀況和故障的時(shí)候能夠進(jìn)行良好的處理，提高設(shè)備的生產(chǎn)的效率。第三，鹽溶液的滲透，使肉組織變得松弛，因而肉質(zhì)變嫩。第四，腌制會(huì)在肉中產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)，使得肉制品產(chǎn)生特殊的風(fēng)味，同時(shí)，還能夠去除肉的生澀味。

滾揉機(jī)的轉(zhuǎn)速：滾揉速度控制肉塊在滾揉機(jī)內(nèi)下落的力。通常建議10至12轉(zhuǎn)/分(rpm)。但有些產(chǎn)品需要轉(zhuǎn)速低一些，購(gòu)買的設(shè)備應(yīng)有速度選擇。每次結(jié)束之后不要忘記清理，每次工作結(jié)束打開(kāi)真空油水分離器底閥開(kāi)關(guān)，放盡積水。在進(jìn)行食品生產(chǎn)的過(guò)程里我們需要掌握很多的知識(shí)才能更好的使用滾揉機(jī)、真空滾揉機(jī)，使其能夠發(fā)揮出比較重要的作用。清除真空滾揉機(jī)吸入雜物，清洗真空滾揉機(jī)中的油水分離器，確保了真空滾揉機(jī)的管路暢通。真空：真空可能是滾揉機(jī)的功能，真空可確保鹽水快速向肉塊中滲透，有助于清除肉塊中的氣泡。由于真空使肉塊膨脹從而達(dá)到一定嫩度。

再來(lái)說(shuō)注射的原理。目前市面上常見(jiàn)的注射有高壓注射和低壓注射。根據(jù)針管的多少又分為48針，80針等。注射的原理其實(shí)也很簡(jiǎn)單，就是通過(guò)針管將調(diào)備好的溶液（腌制溶液或填充溶液）注射進(jìn)肉里。在使用過(guò)程中遇到問(wèn)題歡迎致電公司詳詢，我們工作人員會(huì)根據(jù)您加工的產(chǎn)品，給予合理的建議。而高低壓注射能注射的液體濃度不同，注射的效率也有所差異。注射好的肉類一般都需要經(jīng)過(guò)滾揉機(jī)的滾揉以后，讓注射均勻的分布到肉里。

烤雞架的配方及技術(shù)資料：工藝流程：選料→配料→浸泡腌漬→速凍→烤制→成品配方制定：整雞架100㎏，冰水15㎏，鹽1.8㎏，味精0.3㎏，白砂糖0.4㎏，復(fù)合磷酸鹽0.25㎏，水性辣椒精油0.1㎏,超細(xì)辣椒粉0.2㎏,白胡椒粉0.1㎏,料酒1㎏，孜然粉0.4㎏，雞肉香精0.3㎏,,其它香辛料0.2㎏。電烤設(shè)備自動(dòng)旋轉(zhuǎn)式電烤爐操作要點(diǎn)：1．原料選則選用重量為0.5—0.8㎏的鮮肉雞架，帶脖、去尾，沒(méi)有破損，要求完整，沒(méi)有斷骨現(xiàn)象為好，放入塑料周轉(zhuǎn)筐中瀝干水。2．配料將鹽、味精、復(fù)合磷酸鹽準(zhǔn)確稱量后，逐步放入相應(yīng)比例的冰水里，快速攪拌使小料快速溶解，然后加入其他香辛料，繼續(xù)攪拌，后加入雞肉香精，保證配制的料水分散均勻。之后就開(kāi)始使用滾揉機(jī)設(shè)備調(diào)好時(shí)間方式，這里的方式有許多，比如說(shuō)：逆時(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng)，順時(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng)，旋轉(zhuǎn)時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)。3．浸泡腌漬將干凈的雞架放入真空滾揉機(jī)里，加入配好的腌料液，蓋好蓋子，抽真空，真空度—0.9Ba,低速滾揉時(shí)間10分鐘，然后靜止腌漬6個(gè)小時(shí)，室內(nèi)溫度保持在0—5°C。