制作面包所需水質

生產面包所用的水質，要求中等硬度的為適宜。硬度過高的水質對酵母有害，面包容易老化，并且使面筋過于強韌。食品添加劑是指為了改善食品品質和色香味以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中的天然或者化學合成物質。這就需要增加酵母用量或補充麥芽浸出汁來改善，或者添加醋酸或乳酸等酸性物質，使硬度的影響減小。硬度過低的軟水亦不理想，面團將變得極為柔軟，粘性增大，貯氣性差，面包體積不夠大。      

生產面包用水要求總硬度在100mg/m3左右較為理想。如果硬度不足，應當予以補充，通常使用CHSO4,Ca11PO4,等鈣鹽，但用量一定要與水的本身硬度相配合。山東五豐比優(yōu)特面包改良劑中特殊的酶制劑可以特異性地持久性改變支鏈淀粉的結構，使得其無法向老化的趨勢轉變，進而在長時間內保持面包的柔軟度。中等硬水將使操作時的面團物理性能良好，貯氣性及焙烤彈性優(yōu)異，面包瓤心的紋理組織、觸感及色澤比較優(yōu)異。       

面包的認識

面包是以小麥面粉為主要原料，以酵母、鹽、糖、水、油脂、雞蛋等為輔料，經過和面、發(fā)酵、整型、成型、烘烤、冷卻包裝等程序加工而成的焙烤食品。全麥面包全麥面包是指用沒有去掉外面麩皮和麥胚的全麥面粉制作的面包，區(qū)別于用精粉(即麥粒去掉麩皮及富含營養(yǎng)的皮下有色部分后磨制的面粉)制作的一般面包。面包適合于機械化大量生產，在生產過程中添加了多種原、輔料，使其含有大量的碳水化合物、蛋白質、脂肪、無機鹽、維生素等，營養(yǎng)豐富。

面包的分類方法大致有以下幾種：

按照加入糖和鹽量不同可分為甜面包和咸面包；

按照成型方法不同可分為模具土司類和非模具型面包；

按照配料不同可分為普通面包和等面包；

按照面包柔軟度可分為軟式面包和硬式面包；

按照消費習慣可分為主食面包和點心面包；

按照加入的特殊材料可分為果子面包、玉米面包、大麥面包、雜糧面包、夾餡面包及強化面包等。

面包改良劑批發(fā)到底能不能添加？

面包作為一種大眾化方便食品，深受人們的喜愛。如今越來越多長相精美口味香甜的面包出現(xiàn)在人們的視野。尤其是現(xiàn)在的面包房越來越多，經常在面包房門口就能聞到濃厚的奶香味撲鼻而來，進入面包房更是面對著種類繁多的面包而看得眼花繚亂。

面包店的增加，讓競爭也越來越大，不少商家下盡功夫讓自家的面包口味更松軟香甜，品相更誘人。由此也有越來越多人說我們所吃的面包因為添加了面包改良劑都是有毒性的！難道真的是這樣嗎？想要知道真相，首先我們要了解面包改良劑究竟是什么？

面包改良劑批發(fā)一般是由乳化劑、氧化劑、酶制劑、無機鹽和填充劑等組成的復配型食品添加劑，用于面包制作可促進面包柔軟和增加面包烘烤彈性，并有效延緩面包老化等作用?？辞宄?，這里指的是食品添加劑，顧名思義這是可以食用的。

在使用面包改良劑過程中要注意使用成份和量的掌握，因為有的成份屬于健康違禁用品，而過量使用才會產生不好的作用。

 在未添加面包改良劑之前，一般面包粉只有面筋含量、吸水率、穩(wěn)定時間、軟化度等指標符合要求。其面團的缺點是：面團彈性強、硬度大、易斷裂、面團發(fā)酵時膨脹阻力大、發(fā)酵時間長；其產出的面包則體積小、組織緊密、疏松度差、表皮易斷裂。面包所謂面包，就是以黑麥、小麥等糧食作物為基本原料，先磨成粉，再加入水、鹽、酵母等和面并制成面團坯料，然后再以烘、烤、蒸、煎等方式加熱制成的食品。因此，必須添加面包改良劑對之進行改良。

談一談面包里添加劑

在面包的生產中，除了基本之原料及一些輔料外，通常加進一些與原料不同的材料，以加快生產速度、改善面包的組織、提高產品之質量。這些加添的材料，稱為添加劑。因在面包的制作工藝中，添加劑的種類按面包或面團要求改善情況不同而各異。

面包店賣的面包為什么可以放好幾天還那么柔軟?就在于用了面包改良劑批發(fā)。自家做的面包不添加面包改良劑，很難達到這樣的效果。如果面包變硬了，表面噴一些水，重新放入烤箱加熱兩三分鐘，就可以恢復松軟。面包作成烘焙業(yè)的主要產品，其制作技術、設備、配料和添加劑得以不斷改良和發(fā)展。如果你的面包第二天就變得巨硬無比，那就不僅是不加添加劑的事兒，而是制作出了問題。