高溫殺菌鍋高溫殺菌是一種旨在生產(chǎn)商業(yè)無(wú)菌食品的食品處理技術(shù)。商業(yè)無(wú)菌是指可能在食品制成品正常的非冷藏保存期間繁殖的所有病原體和非病原體都得以消除的狀態(tài)。

高溫殺菌技術(shù)是根據(jù)用于處理食品的器皿（即高溫殺菌鍋）而命名的。高溫殺菌鍋能夠承受極高壓力，實(shí)質(zhì)上就是一種高壓蒸鍋或高壓釜。

高溫殺菌方式

食品裝入包裝并進(jìn)行密封后，立即裝入高溫殺菌鍋中，并在包裝周圍注滿加熱介質(zhì)。商業(yè)無(wú)菌食品必須進(jìn)行空氣密封包裝，以避免熱處理之后食品受到污染。

例如，金屬罐頭的接縫、玻璃罐的瓶蓋和塑料袋的熱熔密封等都屬于空氣密封。

加熱

高溫殺菌的操作溫度明顯高于食品的沸點(diǎn)，通常在121°C左右。要達(dá)到這個(gè)溫度，蒸氣或水必須處于非常高的壓力之下（約比大氣壓高出105千帕）。加壓蒸氣是常見(jiàn)的加熱介質(zhì)，不過(guò)，也可能會(huì)使用加壓過(guò)熱水或蒸氣空氣混合物作為加熱介質(zhì)。

在高溫殺菌處理中，使包裝容器在加熱介質(zhì)中保持所需的時(shí)間長(zhǎng)度。然后，通過(guò)向高溫殺菌鍋?zhàn)⑺?、將包裝容器移至注滿水的冷卻水道或者空冷等方式，冷卻包裝容器。

高溫滅菌鍋主要是殺滅什么細(xì)菌,在食品高溫殺菌工作過(guò)程中，殺菌的主要對(duì)象是肉毒芽孢螺旋菌，此種菌能產(chǎn)生對(duì)人體造成致命傷害的毒，其屬耐熱性厭菌，在121℃環(huán)境中三分將鐘將失去生物活性，在100℃環(huán)境中6個(gè)小時(shí)左右失去生物活性。（２）按竣工圖樣所示在鍋上裝妥安全閥，出廠前已調(diào)至開(kāi)啟壓力0。當(dāng)然，溫度越高，該病菌存活時(shí)間越短。經(jīng)科學(xué)檢測(cè)，在121℃時(shí)殺菌較為適宜，此時(shí)包裝物有很好的耐熱性，而且食品口感也較為良好。121℃殺菌時(shí)，食品中心F值達(dá)到4，食品中就不會(huì)檢測(cè)出肉毒芽孢螺旋菌，達(dá)到了商業(yè)無(wú)菌的要求。所以咱們給肉制品進(jìn)行殺菌，溫度一般都會(huì)控制在121℃左右，溫度太高對(duì)食品的風(fēng)味是會(huì)千萬(wàn)不良影響的！

高溫高壓殺菌鍋冷卻速度與冷卻水的溫度有關(guān)，當(dāng)水淹沒(méi)住物料，也就是鍋內(nèi)溢流閥有水溢出時(shí)可減少鍋內(nèi)壓力，打開(kāi)排水閥，一邊從下面排水，一邊仍從上面冷水管進(jìn)行噴淋冷卻，直到冷卻到鍋內(nèi)水溫為30 ℃左右，可停止進(jìn)冷水。在保持壓力不降的前提下，用排汽閥放掉一部分蒸汽。打開(kāi)殺菌鍋氣動(dòng)調(diào)解閥的截止閥確定蒸汽壓力在6±1bar范圍內(nèi)，如果不能達(dá)到，檢查鍋爐和蒸汽管網(wǎng)，再打開(kāi)近汽排污閥排水及雜質(zhì)，打開(kāi)蒸汽手動(dòng)進(jìn)氣閥，但不能打開(kāi)旁通。

殺菌鍋由鍋體、鍋蓋、開(kāi)啟裝置、鎖緊楔塊、安全聯(lián)鎖裝置、軌道、滅菌筐、蒸汽噴管及若干管口等組成。鍋蓋密封采用充氣式硅橡膠耐溫密封圈，密封可靠，使用壽命長(zhǎng)。簡(jiǎn)單的術(shù)語(yǔ)，殺菌鍋是一只密閉的、加壓的加熱器，用于加熱密封在容器內(nèi)的食品。程序設(shè)定后無(wú)需操作人員，到時(shí)間可以直接取貨，達(dá)到節(jié)約人工、節(jié)約能源，有效地給生產(chǎn)企業(yè)降低生產(chǎn)成本。對(duì)密封包裝在容器內(nèi)需商業(yè)無(wú)菌殺菌的食品，可以使用多種不同的殺菌鍋系統(tǒng)。

殺菌鍋的日常工作可以說(shuō)是相當(dāng)?shù)牟蝗菀椎?，要連續(xù)的進(jìn)行使用，還要在高溫和高壓的環(huán)境之下，一直這樣的重復(fù)溫度上下的反復(fù)和壓力高低的變化。所以，在日常的使用之中，對(duì)于機(jī)器的保養(yǎng)和維護(hù)都是非常的重要的，也是非常的關(guān)鍵的在之后長(zhǎng)期的使用機(jī)器方面。殺菌方式臥式殺菌鍋可根據(jù)不同產(chǎn)品設(shè)計(jì)水浴式殺菌、蒸氣殺菌、噴淋式殺菌三種方式。以便對(duì)于機(jī)器的使用期限的延長(zhǎng)和達(dá)到都是非常的重要的事在保養(yǎng)方面。