中國(guó)是世界豬肉消費(fèi)大國(guó)，近年來，伴隨著人們生活水平的不斷提升和對(duì)生活品質(zhì)的愈發(fā)重視，和生活息息相關(guān)的肉類消費(fèi)升級(jí)也成為被關(guān)注的關(guān)鍵一環(huán)。

與之對(duì)應(yīng)的，中國(guó)的肉類消費(fèi)結(jié)構(gòu)也在發(fā)生變化：過去，受傳統(tǒng)消費(fèi)習(xí)慣的影響，熱鮮肉產(chǎn)品占豬肉消費(fèi)的大部分。但因消費(fèi)者對(duì)安全及高質(zhì)量豬肉產(chǎn)品需求的提高，近年來，冷鮮肉消費(fèi)呈快速增長(zhǎng)。

江蘇千秋食品有限公司主營(yíng)冷鮮肉。

選擇大品牌標(biāo)準(zhǔn)化肉類供貨商

一般要選擇有品牌、有規(guī)模、嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的正規(guī)廠商，其肉類質(zhì)量、運(yùn)送效率和貨源都要有保障，所以牛、羊肉的冷凍原料應(yīng)選擇規(guī)模較大的供應(yīng)商；豬肉、家禽等冷藏原料肉，則選擇具有優(yōu)良肉類制品的廠商，這樣才能使原料鮮度得到保證。千秋食品值得您選擇~

盡量縮短肉類加工時(shí)間

為了維持肉類鮮度，應(yīng)盡量避免將肉類長(zhǎng)時(shí)間暴露于常溫中。肉類在常溫中20分鐘，其溫度即可上升2℃，微生物也會(huì)隨著溫度的上升而繁殖。在37℃下，5個(gè)小時(shí)可以使1個(gè)微生物10億個(gè)微生物，所以，肉類在停止加工后要立即送回冷庫(kù)保鮮。冷鮮肉的護(hù)色澤是給消費(fèi)者的第1印象，保護(hù)好冷卻肉的色澤對(duì)肉的銷售非常重要。國(guó)外超市的生鮮配送中心也一定是在低溫的冷藏環(huán)境下加工分割，所以我們盡量保持肉類存放環(huán)境的低溫。

冷鮮肉又叫排酸肉、 冷卻排酸肉， 是現(xiàn)代肉品衛(wèi)生學(xué)及營(yíng)養(yǎng)學(xué)所提倡的一種肉品后成熟工藝。 冷卻排酸肉是活牲畜屠宰經(jīng)自然冷卻至常溫后，將tongti送入冷卻間，在一定的溫度、濕度和 風(fēng)速下將肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精，然后揮發(fā)掉，同時(shí)細(xì)胞內(nèi)的大分子三 磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質(zhì)基苷 IMP(味精的主要成分)，經(jīng)過排酸后的肉口感得 到了極大改善，味道鮮嫩，肉的酸堿度被改變，新陳代謝產(chǎn)物被分解和排出，從 而達(dá)到無害化，同時(shí)改變了肉的分子結(jié)構(gòu)，有利于人體的吸收和消化。而頸背肌肉，平時(shí)運(yùn)動(dòng)量較少，肌間脂肪較多，加工后口感比較適口。

 冷鮮肉的特點(diǎn) 

1、長(zhǎng)期在 0～4℃的冷卻溫度下，酶的活性和大多數(shù)微生物生長(zhǎng)繁殖受到抑制，病原菌（葡 萄球菌、沙門氏菌）停止繁殖，肉毒酸菌和金黃色等也不再分泌，避免 了肉質(zhì)破壞，確保了肉類的安全衛(wèi)生。

 2、冷卻肉在冷卻環(huán)境下表面形成了一層干油膜，能夠減少水分蒸發(fā)，阻止微生物侵入及在肉 的表面繁殖。

 3、成熟期的延遲使肌肉組織的纖維結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，更易咀嚼和消化，吸收利用率高。 

4、更營(yíng)養(yǎng)，口感更好，排酸過程中，核蛋白三磷酸腺苷分解終產(chǎn)生磷酸，使肉 的香味增加，蛋白質(zhì)中肌凝蛋白在酶的影響下產(chǎn)生谷氨酸，增加了肉的鮮味和營(yíng)養(yǎng)，所以冷 鮮肉營(yíng)養(yǎng)更為豐富，肉質(zhì)柔軟有彈性、好熟易爛、口感細(xì)膩、多汁味美。 四、熱鮮肉、冷凍肉和冷鮮肉的差異 目前市場(chǎng)上銷售的鮮肉主要有：熱鮮肉、冷凍肉和冷鮮肉（又稱冷卻排酸肉）三種。5h，第二段冷卻0—4℃，時(shí)間10～12h，第二段冷卻的肉干耗比冷卻少40％。