原料初加工結(jié)束時(shí)的注意事項(xiàng)

當(dāng)某一種原料初加工結(jié)束時(shí)的注意事項(xiàng):(1)應(yīng)將未使用完的原料經(jīng)分類后放回貨架，整理整齊，并采取通風(fēng)、干燥等措施。(2)已初加工但未細(xì)加工的原料應(yīng)與其他物品隔離，并對(duì)易變色或腐爛變質(zhì)的原料采取相應(yīng)的防護(hù)措施，如土豆應(yīng)盛在菜筐中，并完全浸沒在水池中以防變色。(3)將操作臺(tái)、地面、墻壁、墩頭、菜筐等進(jìn)行整理、整頓、清掃、清潔。(4)墩頭應(yīng)在洗干凈后豎起來晾干，但不得放在太陽(yáng)下暴曬，以防炸裂。

烘干時(shí),將煮燙晾好的蔬菜

烘干時(shí)，將煮燙晾好的蔬菜均勻地?cái)偡旁诤姹P里，然后放在事先設(shè)好的烘架上，溫度控制在32℃～42℃，讓其干燥，每隔30分鐘進(jìn)入烘房檢查溫度，同時(shí)不斷翻動(dòng)烘盤里的蔬菜，使之加快干燥速度，一般經(jīng)過11—16小時(shí)，當(dāng)蔬菜水分含量降至20%左右時(shí)，可在蔬菜表面上均勻地噴灑0.1%的山梨酸或碳酸氫鈉、安息酸鈉等防腐霉保鮮劑，噴完后即可封悶。將烘干的蔬菜放入構(gòu)造嚴(yán)密的大木柜(箱)中密封暫存10小時(shí)左右，才能使干制的蔬菜含水量保持均勻一致。

選擇工作餐配送，必須從員工的健康和利益出發(fā)，這是工作餐配送發(fā)展的前提。工作餐的發(fā)放速度要適當(dāng)。提供工作餐的單位應(yīng)當(dāng)根據(jù)職工的具體工作時(shí)間和休息時(shí)間制作膳食。員工能否在休息時(shí)間吃到可口的飯菜是個(gè)因素。如果他們不能做快餐，那就沒用了。根據(jù)他們公司的休息時(shí)間，可以要求配送公司提前20分鐘將快餐送到公司。工作餐配送中提供的各種食品的安全性非常重要。隨著我國(guó)工作餐配送的發(fā)展已不再是一個(gè)新的案例，一些工作餐配送會(huì)出現(xiàn)健康問題。一旦衛(wèi)生條件不達(dá)標(biāo)，不會(huì)影響一兩個(gè)人的健康。

蔬菜中富含多種維生素、礦物質(zhì)、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成分，是人們?nèi)粘Ｉ钪斜夭豢缮俚氖澄铩５珡哪壳笆袌?chǎng)上的蔬菜加工品來看，大多均失去了原有鮮艷的綠色，即加工過程中發(fā)生了變色。

蔬菜加工中的變色主要有兩大類，即褐變和蔬菜本身色素一葉綠素的變化，前者又分為酶褐變和非酶褐變。例如，馬鈴薯加工成冷凍薯?xiàng)l、薯片，常常會(huì)遇到變色現(xiàn)象，特別當(dāng)薯塊含糖量較高時(shí)，其變色率高達(dá)30％以上。

發(fā)生變色的原因很多，酶的褐變和非酶褐變均起作用，由于馬鈴薯含酪氨酸，并且在氧化系末端多酚氧化酶活性很高，所以無(wú)論酶褐變和非酶褐變都非常容易發(fā)生。