整粒糧食要比粉碎后的糧食難蒸熟

整粒糧食要比粉碎后的糧食難蒸熟。在用整粒糧食做熟料固態(tài)時(shí)蒸糧之前一定要先泡糧，時(shí)間好超過(guò)8個(gè)小時(shí)，有些難蒸的糧食如果一次性蒸不開(kāi)花還要悶水后復(fù)蒸。酒曲用水活化重要的作用就是讓酒曲與糧食拌均勻，這是利用了水的流動(dòng)性以及稀釋后體積變大的作用。窖池不升溫或者只有局部升溫就要檢查一下酒曲是否攪拌均勻。培菌是一個(gè)相對(duì)開(kāi)放的過(guò)程，一些雜菌容易乘虛而入。

苦味在白酒中同臭味一樣,不受歡迎

苦味在白酒中同臭味一樣，不受歡迎。一般來(lái)說(shuō)苦味有兩個(gè)特征：一是苦味食品經(jīng)長(zhǎng)期食用，消費(fèi)者久而慣之，對(duì)帶苦味的感覺(jué)會(huì)遲鈍，如飲用啤酒，初感到很苦，日久則苦味大減，甚至感覺(jué)不到苦。二是苦味反應(yīng)慢，持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，不易消失，常常使人不快。如評(píng)酒時(shí)，都說(shuō)酒有后苦而非前苦，就是這個(gè)道理，其他味消失時(shí)，苦味仍在，并且很突出?？偨Y(jié)說(shuō)苦味有兩種類(lèi)型：一種是持續(xù)性的苦，持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，消失極慢，非常不受喜歡。

控制雜菌搞好車(chē)間環(huán)境衛(wèi)生

控制雜菌 搞好車(chē)間環(huán)境衛(wèi)生，減少雜菌污染，低溫發(fā)酵，降低酸度，有利于提高酒的品質(zhì)。掌握好蒸餾 合理上甑，緩慢蒸餾，才能豐收豐產(chǎn)。同時(shí)避免苦澀味和燥辣味大量進(jìn)入酒中。根據(jù)原料和酒質(zhì)要求，控制摘酒度數(shù)。加強(qiáng)勾兌 白酒中多種苦味物質(zhì)是客觀存在的，在掌握工藝條件，減少苦味物質(zhì)大量產(chǎn)生的情況下，運(yùn)用勾兌和調(diào)味技術(shù)來(lái)提高酒的質(zhì)量，使香味保持一定的平衡性，香味物質(zhì)協(xié)調(diào)的情況下，適量的苦味，其苦味也不突出。