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在糖果與朱古力中的應(yīng)用：

各式各樣糖果和甜點(diǎn)的調(diào)膠，務(wù)必低粘度的植物油脂，才能夠獲得理想的光滑度、不粘的玻璃體外殼，因而低粘度辛癸酸甘油酯是制作這類產(chǎn)品的理性化原料。在調(diào)膠時(shí)將其與液體石蠟一起運(yùn)用，會(huì)得到很好的預(yù)期效果。

在朱古力中運(yùn)用辛癸酸甘油酯，可降低朱古力粘度，提升朱古力在口中的速溶性能，提然可可脂與類（代）可可脂的互溶性，從而提升朱古力的質(zhì)量。

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兩種防腐方法的概述。

一、食品、水果和蔬菜的加工防腐方法：

物理方法：加熱，冷卻，冷凍，輻射，紫外線，干燥，腌制。

化學(xué)法：一種用化學(xué)藥品抑制或微生物的方法。

化學(xué)法的優(yōu)點(diǎn)：投資少，，不需要特殊儀器設(shè)備，不改變食物的組織形態(tài)。

二、分類。

防腐劑一般包括抑菌劑和殺菌劑。

其組成分為無機(jī)和有機(jī)制劑。

應(yīng)用分為食品防腐劑和果蔬保鮮劑。

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(1)性質(zhì)穩(wěn)定，化學(xué)結(jié)構(gòu)在一定時(shí)期內(nèi)不變，效果好，中和(分解或不分解)在機(jī)體中無毒。

由于科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，尤其是分析檢測手段的進(jìn)步，人們意識(shí)到過去使用過的一些防腐劑，如硼砂、甲醛、水楊酸、焦碳二乙酯等，在對(duì)食品進(jìn)行防腐處理的同時(shí)，也會(huì)對(duì)人體造成一定的危害。

本身無刺激及難聞氣味。也就是，防腐劑對(duì)食物的風(fēng)味和口味沒有影響。在較低濃度時(shí)仍具有抑制作用。

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乳化劑在各大食品中的作用舉例。

1.面包、蛋糕類。

a.防止面粉中直鏈淀粉的疏水作用，防止老化、再生

b.降低面團(tuán)粘度，操作方便

c.促進(jìn)面筋組織的形成

d.提高發(fā)泡性，分散氣孔，致密

E.促進(jìn)酥脆乳化、分散，改善組織和口感。

在烘烤產(chǎn)品中。乳化劑加強(qiáng)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，防止油水分離引起的硬化，提高韌性和拉伸力(面條等)，保持柔軟性，抑制水分蒸發(fā)，增大體積，改善口感(饅頭等)。硬脂酰乳酸鈉(或鈣)效果好。