豆?jié){無論是老式的石磨還是現(xiàn)代的機(jī)械磨，磨出的豆?jié){都要用豆包布或紗布過濾，豆包布、紗布孔越細(xì)濾出的豆?jié){就越細(xì)，豆渣濾出的也相對(duì)越多，豆?jié){是否細(xì)膩跟濾出豆渣有直接關(guān)聯(lián)。使用豆腐布?jí)憾垢?，必須豆腐布包住豆?jié){然后讓在用木板訂好的模具里面然后用千斤頂來壓住，包豆腐的布有許多中紋路，孔越小壓出來的豆腐紋路越細(xì)膩，孔越大壓出來的紋路越粗糙，做水豆腐一般用細(xì)紋雙股的和中紋雙股的。做香干豆干需要密一點(diǎn)的包布。

千張布如何進(jìn)行合理的洗滌

千張布其實(shí)很多也是屬于棉布材料，在制作豆腐的過程中，干豆腐布難免不會(huì)產(chǎn)生一些難以去除的污漬，，這時(shí)候就需要采用合理的方式來進(jìn)行洗滌了。否則不但難以洗凈，還會(huì)對(duì)干豆腐布本身造成不利的影響。

     1.就可以人工手洗，也可以使用機(jī)器來智能潔凈，但要使用堿性洗滌劑。

　　2.千張布的洗滌溫度也是有講究的，一般要根據(jù)它的色澤來決定，，合適的溫度是40～50℃，顏色艷麗或深色制品水溫不宜過高，洗的時(shí)間也不要太長(zhǎng)了，否則可能會(huì)褪色。白色無汗?jié)n棉布可煮洗。帶有汗?jié)n的棉布制品不易高溫洗滌，以免汗?jié)n中的蛋白質(zhì)凝固而粘附在包布上。

斑。

大豆蛋白質(zhì)存在于大豆子葉的蛋白體之中，蛋白體具有一層皮膜組織，其主要成分是纖維素、半纖維素及果膠質(zhì)等。在成熟的大豆種子中，這層膜是比較堅(jiān)硬的，在大豆浸泡過程中，蛋白體膜同其他組織一樣，開始吸水溶脹，質(zhì)地由硬變脆最后變軟，處于脆性狀態(tài)下的蛋白體膜，受到機(jī)械破壞時(shí)很容易破碎。由于蛋白質(zhì)分子發(fā)生有限溶脹作用，成倍地吸收水分導(dǎo)致大豆體積增大，致使一部分蛋白體因膨脹。自質(zhì)基扶象到土眼再

(1)豆腐料制作

選顆粒飽滿、  無蟲蛀大豆，  根據(jù)季節(jié)的不同，搓開豆瓣呈乳白色，,面九開提開兄期中間相有四心中心色評(píng)感動(dòng)。用平準(zhǔn)中心淺黃色，pH值為6.浸泡好的大豆要進(jìn)行水選或水洗，然后淋干水分進(jìn)行出漿，加人佛水進(jìn)行視樣，豆:水為1:8，以加速蛋白質(zhì)的逸出，最后離心過濾，得到豆乳，把豆乳加熱至沸騰，保持2~3min,使蛋白質(zhì)變性，同時(shí)起到滅酶、殺菌作用。用鹵水進(jìn)行點(diǎn)腦，一般先打耙后下鹵，鹵水量先大后小，腦花出現(xiàn)80%停止下鹵、點(diǎn)腦，然后靜置20~25min,蹲腦，開缸放漿上榨，壓榨時(shí)間為20min左右，壓力為60kg,制成含水量較低的豆腐料。，