醛類化合物主要來源于高溫時脂肪氧化及脫羧反應，賦予產(chǎn)品淡水果味及奶油味，是美拉德反應產(chǎn)生特殊風味的重要來源。蛋液是以新鮮雞蛋為原料，經(jīng)蛋殼清洗消毒、自動打蛋并分離出蛋黃或蛋白，再經(jīng)過巴氏殺菌而制成的液體蛋產(chǎn)品。在發(fā)酵溫度42?℃時硬度達到81.5 g，黏附力為13.5 g，黏結(jié)性為46.8 g·mm，凝膠強度為753.5 g·mm。

條件生產(chǎn)的發(fā)酵蛋撻，外形完整無裂縫及變形現(xiàn)象；蛋撻芯能夠凝固成型，容易拿起并且組織不易被破壞；色澤亮黃晶瑩、香味可口誘人、沒有蛋腥味、口感好、入口即化。全蛋液指的就是整個雞蛋打出的蛋液，蛋清里面含有的水分高達90%，另外10%主要就是蛋白質(zhì)，雞蛋清里面的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值非常的高，它的營養(yǎng)功效僅次于，另外非常容易被人體所吸收。發(fā)酵蛋撻中，醛類化合物相對含量，相比普通蛋撻，醛類物質(zhì)增加13.66%，并且其風味閾值較低，是蛋撻的重要風味物質(zhì)之一。

今年回到13～15塊錢，今年因采購原因，只有2塊到5塊錢出現(xiàn)下跌；今年一個重要的油價下跌之后，價格出現(xiàn)了收縮；由于底價意義不大，，生產(chǎn)企業(yè)對國產(chǎn)，價格，需求只重點在原料上，只注重產(chǎn)品出口。所以我們高度判斷新興的蛋白蛋白蛋白的行業(yè)，必須謹慎，解決問題。蛋殼的原因是由于蛋清蛋黃在加熱時體積會膨脹，而且液體膨脹率大于固體蛋殼的膨脹率，當內(nèi)容液體的體積大于蛋殼容量時，蛋殼就會脹破。繼續(xù)加熱，內(nèi)部開始受熱膨脹時，外層蛋清已經(jīng)凝固收縮，總膨脹量也比較小，蛋殼也不會脹破?？焖偌訜岬姆椒ň褪前央u蛋直接放入開水里煮。

對醛類物質(zhì)而言，其中和己醛相對含量增加較多，是重要的特征風味物質(zhì)，呈“生酸牛乳”風味。蛋液的巴氏殺菌是對蛋液進行低溫殺菌，是在盡量保持蛋液營養(yǎng)價值的條件下，殺滅其中的致病菌，地減少蛋液中細菌數(shù)目的處理方法。因為雞蛋單品種雜，以天然牛奶、牛奶容器為代表的經(jīng)營作業(yè)也涉及到雞蛋高品種合成、蛋白，這也是未來蛋白經(jīng)營模式選擇的難點。在今年年初開始發(fā)展下的新興蛋白產(chǎn)業(yè)，其中雞蛋小蛋、牛奶容器和蛋漿罐對面臨業(yè)務關鍵環(huán)節(jié)的問題尤為突出，而且目前市場潛力巨大。