面團調(diào)制

面粉在拌合時一定要做到計量準確，加水定量，適度拌合。要根據(jù)季節(jié)和面粉質(zhì)量控制加水量和拌合時間，氣溫低時可多加一些水，將面團調(diào)制得稍軟一些；氣溫高時可少加一些水甚至加一些4℃左右的冷水，將面團調(diào)制得稍硬一些，這樣有利于水餃成形。如果面團調(diào)制“勁”過大了可多加一些水將面和軟一點，或摻些淀粉，或摻些熱水，以改善這種狀況。根據(jù)餡料的不同，速凍面米食品又可分為無餡料產(chǎn)品和含餡料產(chǎn)品(餡料可為肉類、含肉類、無肉類等)。調(diào)制好的面團可用潔凈濕布蓋好防止面團表面風干結皮，靜置5分鐘左右，使面團中未吸足水份的粉粒充分吸水，更好地生成面盤網(wǎng)絡，提高面團的彈性和滋潤性，使制成品更爽口。面團的調(diào)制技術是成品質(zhì)量優(yōu)劣和生產(chǎn)操作能否勝利進行的關鍵。

工廠化大生產(chǎn)多采用水餃成型機包制水餃。水餃包制是水餃生產(chǎn)中極其重要的一道技術環(huán)節(jié)，它直接關系到水餃形狀、大小、重量、皮的厚薄、皮餡的比例等質(zhì)量問題。

1.包餃機要清理調(diào)試好。工作前必須檢查機器運轉(zhuǎn)是否正常，要保持機器清潔、無油污，不帶肉餡、面塊、面粉及其它異物；要將絞餡調(diào)至均勻無間斷地穩(wěn)定流動；要將餃皮厚薄、重量、大小調(diào)至符合產(chǎn)品質(zhì)量要求的程度。一般來講，水餃皮重小于55%，餡重大于45%的水餃形狀較飽滿，大小、厚薄較適中。在包制過程中要及時添加面(切成長條狀)和餡，以確保餃子形狀完整，大小均勻。速凍餃子容易煮破是因為餃子凍了又化，化了又凍造成的，冷熱交加會有力的產(chǎn)生，餃子皮是最直接的受力點，因此餃子會裂那是很正常的事。包制結束后機器要按規(guī)定要求清洗有關部件，全部清洗完畢后，再依次裝配好備用。

2.水餃在包制時要求嚴密，形狀整齊，不得有露餡、缺角、癟肚、爛頭、變形，帶皺褶、帶小辨子、帶花邊餃子，連在一起不成單個、餃子兩端大小不一等異?，F(xiàn)象。

3.水餃在包制過程中，在確保水餃不粘模的前提下，要通過調(diào)節(jié)干粉調(diào)節(jié)板漏孔的大小，減少干粉下落量和機臺上干粉存量及振篩的振動，盡可能減少附著在餃子上的干面粉，使速凍水餃成品色澤和外觀清爽、光澤美觀。

  饞水餃了，但是不想自己包，就從超市買來了速凍水餃，可是很多人都會覺得速凍水餃不好煮，一不小心就會煮破皮。怎么辦呢？下面來看下煮速凍水餃不破皮的訣竅吧。

  首先煮速凍水餃的火候很重要，不宜用大火，它不像是新鮮的水餃，用大火煮也不易破皮。速凍的水餃，適合用小火慢慢地煮。

  然后呢在水里加點鹽，等加了鹽的水完全煮沸后，再把速凍水餃放進去。不要過早放，否則易粘在一起，而且放入后，要充分攪拌，這樣就不會因為粘在一起而破皮。水開了后，倒入少量涼水，這樣的過程重復三次。仔細看速凍食品商品的包裝，一般的速凍食品都要求在零下18攝氏度保存，而家里的冰箱大多達不到這個溫度，一般只有零下10攝氏度左右。在倒入涼水后記得攪拌。如果還是怕水餃會破，那在煮的時候，加鹽后再加點醋，這樣，水餃就不會破皮啦。

  速凍水餃本身油脂含量比較高，所以建議大家盡量采用蒸或煮的烹飪方法，避免采用煎炸等增加油脂攝入量的烹調(diào)方法。