糖類的作用和糖對(duì)烘焙美食的基本作用不是單一的，從體質(zhì)可以分為;干性糖與濕性糖，而從顏色可以分為有色糖與無(wú)色糖，從對(duì)產(chǎn)品所受到的影響和產(chǎn)生的作用可以分為有形糖和無(wú)形糖，而從糖的分解的狀態(tài)來(lái)分為單糖與多糖，而多糖也成為雙糖。

糖在烘焙產(chǎn)品中所產(chǎn)生的作用于功能，是根據(jù)產(chǎn)品的種類性質(zhì)不同而定的，糖對(duì)各種產(chǎn)品都有基本的共同特點(diǎn)，其特色也就是基本作用于功能。糖在烘焙產(chǎn)品中產(chǎn)生的作用和功能可以分為兩種：有形作用和無(wú)形作用。