食用堿呈固體狀態(tài)，圓形，色潔白，易溶于水。 食堿并不是一種常用調(diào)味品，它只是一種食品疏松劑和肉類嫩化劑，能使干貨原料迅速漲發(fā)，軟化纖維，去除發(fā)面團(tuán)的酸味。片堿機(jī)的冷卻滾筒表面開有燕尾槽，滾筒下部浸如入弧形堿槽中深度為20~25mm。食用堿為有別于工業(yè)用堿的純堿(碳酸鈉)(化學(xué)式Na2CO3)與小蘇打(碳酸氫鈉)(化學(xué)式NaHCO3)的混合物，小蘇打是由純堿的溶液或結(jié)晶吸收二氧化碳之后的制成品

食堿雖不是調(diào)味品，但在菜肴飯點(diǎn)中合理使用它，可為食品帶來的色、香、 味、形，增進(jìn)人們的食欲。 具體說來，食堿的作用有以下幾個(gè)方面：

具有脫脂作用。油脂能被食堿分解，乳化成細(xì)小的微粒而溶于水中。因此， 有些油發(fā)的干貨原料， 必須去掉多余的油脂時(shí)，可在適當(dāng)濃度的堿水里反復(fù)攪洗 幾次，即可達(dá)到去l脂目的。但切忌把食品放在堿液里浸漂，不然原料極易腐爛。

能保持綠色蔬菜或菜汁的本色。由于蔬菜和其他綠色植物莖葉中都含有一 定量的有機(jī)酸或硫化物，加熱時(shí)葉綠素會(huì)被這些物質(zhì)破壞掉。加入食堿后，中和 了有機(jī)酸和硫化物，綠色就可得以保持。食堿雖不是調(diào)味品，但在菜肴飯點(diǎn)中合理使用它，可為食品帶來極佳的色、香、味、形，增進(jìn)人們的食欲。但應(yīng)注意用堿量不宜過大，否則，就會(huì) 使蔬菜顏色既不新鮮，而且也會(huì)使菜肴的營(yíng)養(yǎng)和滋味受到破壞。

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滾筒以1.5~3.0r/min的速度緩慢轉(zhuǎn)動(dòng)。冷卻水由滾筒軸承一端的中心引入，從水管上的噴嘴噴出，噴淋冷卻滾筒的內(nèi)表面，之后從另一端軸承的中心引出。冷卻水的出口管與水噴射泵連接，形成一定真空，使冷卻水能及時(shí)排出，保證充分利用冷卻滾筒的換熱面積。通過調(diào)整滾筒的轉(zhuǎn)速與滾筒浸入弧形槽的深度來調(diào)節(jié)片堿厚度（通?？刂圃?.8~1.5mm）。隨著滾筒的旋轉(zhuǎn)，滾筒外表面凝結(jié)的堿層不斷被刮l刀鏟下，即得到片堿。用工業(yè)級(jí)的NaOH便宜，而且使用起來并沒有問題，所以做皂使用此等級(jí)的NaOH就可以了。片堿經(jīng)成品貯斗進(jìn)入帶冷水夾套的螺旋輸送器（或稱絞龍）。輸送過程中，片堿被進(jìn)一步冷卻、破碎，然后包裝送入塑料包裝袋，經(jīng)磅秤進(jìn)行定量包裝。