使用機器在和面的時候，在正式軋條前，需要用滾筒反復將面團軋成餅片狀?？墒牵瑱C械軋面片的用力方法只是上下擠壓，并沒有通過各種角度來受力，所以不利于面團中面筋網(wǎng)絡的形成。當面片軋好后，改用滾動槽形輪軸切成掛面。這種做法的效果不理想，原因是電動機械速度快，產(chǎn)生的熱量會使面粉中的蛋白質變性，削弱掛面的彈性。手工掛面在揉和時，面團是不斷地變換角度，這樣會使面團各部位受力均勻。鑒于目前國家沒有統(tǒng)一規(guī)定，各個廠家可以自己制定掛面配料的比例含量，具體營養(yǎng)有多少，恐怕只有商家心里明白了。

如何挑選掛面：

1、品牌度較高的產(chǎn)品的生產(chǎn)企業(yè)，都具有一定的生產(chǎn)規(guī)模，企業(yè)注重產(chǎn)品質量，強化內(nèi)部質量管理，對產(chǎn)品質量具有很高的保證。

2、從感官上進行粗略判斷。正常掛面應色澤均勻一致，潔白，稍帶微黃，無酸味，霉味及其他異味；花色掛面則應具有添加輔料的特殊氣味。

3、注意生產(chǎn)日期，購買保質期內(nèi)的產(chǎn)品。變質產(chǎn)品食用后有可能引起嘔吐，腹瀉等情況。

4、注意包裝是否結實，整齊美觀，大廠家多數(shù)采用自動包裝機包裝，而造假商販為降低成本，都是在極簡陋的條件下，進行手工包裝。

5、應注意產(chǎn)品包裝上是否標明了廠名，廠址，產(chǎn)品名稱，生產(chǎn)日期，保質期，配料等內(nèi)容，不要購買即無廠名，廠址又無產(chǎn)品名稱，生產(chǎn)日期的白袋包裝的產(chǎn)品。

有些人習慣在煮面條的時候加鹽，但是發(fā)現(xiàn)這樣的方法煮出來的面條有時候會有點苦味，難以入口。其實，苦就是因為過早的加入含碘的鹽在做怪了。鹽在掛面中具有收斂面筋的作用，能增強濕面筋的彈性和延伸性，改善面團的工藝性能，提高面條的內(nèi)在質量。使和面時面粉吸水快而均勻，縮短和面時間，提高面團質量。掛面發(fā)展到今天，品種繁多，制作技術各異，可以分為兩大類：一類是以中國，日本為代表的東方面條，是經(jīng)過多道壓輥壓成面帶，切條后利用低溫或中溫保濕較長時間烘干而成。

很多人習慣食用煮掛面的面湯，也有人習慣直接在煮面的同時打點雞蛋，丟點青菜進去就煮成一鍋面。但是其實這樣的吃法是不健康的。建議面和湯要分開做。