食物在凍住進(jìn)程中會(huì)發(fā)作各式各樣的改變，如物理改變（體積、導(dǎo)熱性、比熱、干耗改變等）、化學(xué)改變（蛋白質(zhì)變性、色變等）、細(xì)胞安排改變以及生物和微生物的改變等。冷庫(kù)越大，造價(jià)便更高，但單位面積的造價(jià)卻越便宜。因此，在條件允許的情況下，建大一點(diǎn)的冷庫(kù)是更劃算的。蔬菜季節(jié)差價(jià)大，旺貯淡銷能發(fā)家。結(jié)合我國(guó)農(nóng)戶分散生產(chǎn)的實(shí)際，研究開發(fā)的農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮新技術(shù)，其特點(diǎn)是投資小，，有投資價(jià)值。

分為高溫、中溫、低溫和超低溫四大類冷庫(kù)。①一般高溫冷庫(kù)的冷藏設(shè)計(jì)溫度在-2℃至 8℃；②中溫冷庫(kù)的冷藏設(shè)計(jì)溫度在-10℃至-23℃；③低溫冷庫(kù)溫度一般在-23℃至-30℃；④超低速凍庫(kù)溫度一般為-30℃至-80℃。水果蔬菜的保鮮冷庫(kù)溫度范圍為0℃～15℃，保鮮貯藏可以降低病源菌的發(fā)生率和果實(shí)的腐爛率，還可以減緩果品的呼吸代謝過(guò)程,從而達(dá)到阻止衰敗，延長(zhǎng)貯藏期的目的。所謂迅速凍住，是指食物迅速通過(guò)其較大冰晶生成區(qū)，當(dāng)平均溫度到達(dá)-18℃時(shí)而敏捷凍住的辦法。

冷庫(kù)建筑從施工開始到設(shè)備安裝一般是在常溫下進(jìn)行的，結(jié)構(gòu)體系也處于常溫狀態(tài)；而冷庫(kù)投入使用后，其結(jié)構(gòu)體系卻處于低溫環(huán)境中。蔬菜保鮮冷庫(kù)的冷庫(kù)板壁采用內(nèi)部預(yù)埋件扣式連接，裝拆搬運(yùn)方便，安裝啟用時(shí)間短。安裝周期是土建冷庫(kù)1/3~1/2，中小型冷庫(kù)一般3~5天交付使用，這對(duì)流動(dòng)單位和偏遠(yuǎn)市區(qū)尤為適宜。?蔬菜季節(jié)差價(jià)大，旺貯淡銷能發(fā)家。結(jié)合我國(guó)農(nóng)戶分散生產(chǎn)的實(shí)際，研究開發(fā)的農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮新技術(shù)，其特點(diǎn)是投資小，，有投資價(jià)值。

綠色”安全，在果蔬產(chǎn)品氣調(diào)貯藏過(guò)程中，不用任何化學(xué)處理，所采用的措施全是物理因素，果蔬產(chǎn)品所能接觸到的02、N2、CO2、H2O和低溫等因子都是人們?nèi)粘Ｉ钪兴豢扇鄙俚奈锢硪蜃?，因而也就不?huì)造成任何形式的污染，符合標(biāo)推。了解冷庫(kù)的用處并到冷庫(kù)場(chǎng)所實(shí)地考察收集冷庫(kù)參數(shù)。冷庫(kù)場(chǎng)所的詳細(xì)參數(shù)很主要，冷庫(kù)場(chǎng)所實(shí)際巨細(xì)，周邊環(huán)境等，都直接影響速凍庫(kù)設(shè)計(jì)時(shí)所選用的冷庫(kù)設(shè)備以及冷庫(kù)的施工圖等。速凍庫(kù)有必要合理使用庫(kù)容，不斷總結(jié)、改善產(chǎn)品堆垛辦法，安全、合理安排貨位和堆垛高度，進(jìn)步冷庫(kù)使用率，堆垛要結(jié)實(shí)、規(guī)整，便于盤點(diǎn)、查看、進(jìn)出庫(kù)