下面我們就來說下這個烤鴨怎么做的。首先將買回來的鴨子用清水浸泡兩小時去除水。然后我們制作腌料：鹽400克，味精250克，白糖300克，五香粉20克，八角粉30克，桂皮粉8克，沙姜粉15克，攪拌均勻待用。專欄重慶特色小吃超詳細教程一看就會作者：美食你298幣3人已購查看接著我們制作鴨醬：起鍋燒油150克，放蒜末30克，洋蔥30克，蔥15克，炒香，腐乳30克，芝麻醬30克，海鮮醬65克，柱候醬120克，白糖110克，攪拌均勻待用。

②柴堆遭到破壞，影響爐火的均勻。③由于用力過猛或鴨體過低，造成烤鴨脫鉤。（四）烤制過程中應注意的問題1、爐溫的調(diào)節(jié)及影響爐溫的因素。爐膛上頂為半圓拱形，爐門的火焰向整個爐膛輻射熱能，爐壁受熱以后，一部分向爐心輻射，爐心溫度高，可達250℃，周圍溫度為230℃左右。鴨子吊在前梁上，除迎火面不斷受高溫而著色外，其余各部位亦不斷接受爐內(nèi)的高輻射熱，在高溫和膛內(nèi)高壓蒸氣的作用下，經(jīng)過30~50分鐘便可烤熟。

烤制過程中要求爐溫盡量均衡，過高過低都會影響烤鴨的質(zhì)量，如果爐溫過低，會造成鴨皮軟而不脆，吃起來既有油膩感又覺質(zhì)地不香，還會造成鴨皮皺縮，外形不美。鴨皮皺縮是因為充滿于皮下脂肪的氣體受熱膨脹后又遇冷而收縮。出現(xiàn)這種現(xiàn)象后，即使再升高溫度，因鴨皮已硬化也不能再復原。如果爐溫過高，不僅鴨皮不易著色，延長燒制時間，同時，皮下網(wǎng)狀脂肪間的氣體受高溫急劇膨脹，會造成破口、漏氣、鴨皮皺縮，或一燎即脹破，造成全脯塌陷、一側(cè)塌陷及局部起泡等質(zhì)量問題。

第二步，鍋內(nèi)加植物油，放八角、桂皮、豆蔻、姜片、炒出香味，然后再發(fā)蔥段、干辣椒、花椒炒黃。一定要把調(diào)料炒香，這樣味道才夠濃郁。第三步，加入800毫升清水，放入火鍋底料、醬油、紅曲米、糖、香葉，鹽，煮5分鐘至香氣濃郁?；疱伒琢鲜顷P鍵，不能省略，紅曲米的作用是使鴨塊顏色更紅潤，沒有也可以不放第四步，放入焯好水的鴨塊，大火燒開第五步，再倒入壓力鍋壓10分鐘，或燉半小時，根據(jù)鴨子的老嫩來靈活調(diào)整。這一步的要點，鴨塊千萬不要壓時間長了，脫骨就不好看了，這一步的時間掌握很重要。