三鮮餛飩

由江蘇常州王紹興師傅創(chuàng)制，為常州地方特色小吃。餡心系選用鮮活河（湖）蝦仁肉、鮮活青魚(yú)肉及鮮豬腿肉制成，并以老母雞調(diào)湯，其味鮮美，深受群眾喜愛(ài)。

【原料配方（制50碗）】：

上白面粉2.5公斤，鹽25克鮮蝦仁250克凈青魚(yú)肉250克蛋皮絲500克雞蛋清300克鮮雞蛋5個(gè)青蒜末75克紹酒75克凈豬腿肉1.75公斤精鹽50克味精50克雞清湯（咸味）10公斤熟豬油300克干米粉500克（約耗75克）

【制作方法】：

1.將面粉放入面缸，中間扒窩，把食堿用清水550克溶化后倒入，加進(jìn)雞蛋清（如夏天制作，清水減50克，雞蛋清減100克），揉成雪花面，餳20分鐘后再反復(fù)搋揉，然后上面機(jī)軋制（雙層2次，單層3次。在單層軋制時(shí)，撒干米粉防粘）。1、不喜辣的可以選擇煮餛飩的時(shí)候添加雞湯高湯料，在餛飩出鍋裝碗后，略加入白胡椒粉，這樣的做法，餛飩的湯汁可以變得更加鮮香，白胡椒的添加加重了口味，在冷冷的冬天給你一份溫暖。待面皮軋好，攤放在面板上，疊成數(shù)層，用刀切成9厘米的正方形餛飩皮子，共500張。

2.將豬腿肉、青魚(yú)肉洗凈，分別切、剁成米粒狀末與蝦仁放同一盆內(nèi)，加雞蛋、紹酒、精鹽、味精（25克）和清水600克，攪拌均勻成餡心（3.25公斤）。

3.將面皮斜放在左手掌上，挑入餡心（6.5克），然后將皮的一角向前翻卷，包住餡心卷至面皮的一半（呈三角形），將翻卷處兩端搭住，捏成“元寶狀”的生餛飩。

4.將味精（25克）、熟豬油、青蒜末平分放入50碗中。鐵鍋內(nèi)加清水10公斤，用旺火燒沸，將生餛飩分3批煮，至沸時(shí)略加少許清水，待餛飩浮起，每只碗中先沖入事前調(diào)制的雞湯200克，然后將餛飩撈出裝于碗內(nèi)，再撒上蛋皮絲（10克）即成。

【產(chǎn)品特點(diǎn)】：皮子柔軟滑爽，餡心鮮嫩異常，湯清味美可口。因用鮮活魚(yú)、蝦、肉制餡，故名“三鮮餛飩”。

煮餛飩講究“一滾二滿三清”。一滾指水要滾得利害，令餛飩速熟定型，無(wú)松散露餡之虞；二滿指鍋中的水要滿，讓餛飩有翻滾空間，以免彼此碰撞；三清指煮餛飩的水要保持清澈，避免湯水受餛飩皮上干粉的影響而變得黏糊。

豐子愷曾畫(huà)過(guò)《餛飩擔(dān)》，豐一吟在《爸爸的畫(huà)》中解說(shuō)此圖時(shí)回憶往事：“在冬天的晚上，我有時(shí)餓著肚子回家，看到這副餛飩擔(dān)，真是喜出望外。這時(shí)買(mǎi)上一碗熱氣騰騰的餛飩，比什么美味都好吃。

    相比新鮮果蔬，冷凍果蔬雖然在口感上差了些，但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并不一定更低，甚至還更高。每張餛飩皮包入少許餡料，捏成長(zhǎng)枕形餛飩，再放入開(kāi)水中煮熟至浮起。這是因?yàn)?，蔬菜水果從采摘下?lái)，再經(jīng)過(guò)運(yùn)輸、貯藏等過(guò)程，營(yíng)養(yǎng)就在不斷損失中，而冷凍果蔬一采摘下來(lái)就會(huì)很快的進(jìn)行-18℃的冷凍，呼吸作用幾乎停滯，微生物的活動(dòng)也受到抑制，其實(shí)更有利于營(yíng)養(yǎng)的保留。

    例如，研究發(fā)現(xiàn)，維生素A及其前體胡蘿卜素在菠菜、豌豆、菜豆中能得到良好的保護(hù)。B族維生素的損失量主要取決于初期加工步驟（清洗、漂燙）的條件，其他步驟對(duì)他們沒(méi)有影響。