畜禽肉屠宰后在較低溫度下經(jīng)過一定時間的處理

畜禽肉屠宰后在較低溫度下經(jīng)過一定時間的處理, 肌肉組織會發(fā)生一系列變化，如肌肉的僵硬狀態(tài)逐漸消失, 因“排酸”和蛋白酶、鈣酶等多種因素作用, 大的肌纖維束逐漸向小的肌纖維、纖維片轉(zhuǎn)變, 同時蛋白質(zhì)在酶的作用下產(chǎn)生氨基酸 (氨基酸含量可達到熱鮮肉的8倍) 和風味物質(zhì), 使肌肉變得柔嫩、多汁, 具有豐富的肉香味, 便于人體消化吸收, 成為真正符合要求的食用肉。

熱鍋涼油的做法,否則炒起來很費勁

因為瘦肉特別容易粘鍋，而且用了淀粉腌制，更容易粘鍋了，所以必須要學會熱鍋涼油的做法，否則炒起來很費勁。將炒鍋洗凈燒干，再開大火燒熱，燒到冒煙的狀態(tài)，這時加稍微多一點食用油，繼續(xù)大火燒，燒的同時不斷潤鍋，油燒熱到冒煙后倒出熱油，然后加一勺涼油，燒熱到五成熱，做成這樣就可以炒瘦肉了，不再粘鍋。經(jīng)過了熱鍋涼油，將豬瘦肉倒進鍋中，快速把瘦肉滑散，炒至瘦肉全部變色后盛出。

辨別注水豬肉,主要通過“看”和“摸”

注水豬肉，是指在屠宰前給豬，或者在屠宰后向豬肉注水，以此來提高豬肉的重量。注水后的豬肉和正常豬肉相比，凈重量能提高15-20%左右。這類豬肉不光口感差，還存在衛(wèi)生問題，也是食品法規(guī)里禁止的。辨別注水豬肉，主要通過“看”和“摸”。正常的豬肉，顏色為肉粉色，摸起來有彈性，用手指按壓能很快恢復原狀；注過水的豬肉，顏色比較淺甚至泛白，放置一段時間后，會有淺紅色的流出，肉的彈性差，按壓后難恢復原狀。