屠宰后的體被送入快速冷卻間

屠宰后的被送入快速冷卻間，中心溫度由40℃降為28℃，并在表面形成一層“冰衣”，可有效防止肉品水分蒸發(fā)和細(xì)菌的。降溫后的，將進(jìn)入零下2～4℃的冷卻排酸間，進(jìn)行24小時的“產(chǎn)酸”處理。在這個環(huán)節(jié)中，中心溫度由28℃降為0～4℃。肌肉組織轉(zhuǎn)化成適宜食用的肉要經(jīng)歷一定的變化，包括肉的僵直、解僵和成熟等。生豬屠宰后機(jī)體內(nèi)因生化作用產(chǎn)酸，若不及時冷卻處理，積聚在組織中的乳酸會損害肉的品質(zhì)?！芭潘帷边€能抑制大多數(shù)微生物的生長繁殖，減少有害物質(zhì)的產(chǎn)生，確保肉品的安全衛(wèi)生。

畜禽屠宰后,這種處于生鮮狀態(tài)、尚未失去

畜禽屠宰后, 在肉溫還沒有散失, 這種處于生鮮狀態(tài)、尚未失去生前體溫即上市出售的肉稱作熱鮮肉。我國傳統(tǒng)的鮮肉供給方式都是熱鮮肉，通常為凌晨宰殺, 清早上市, 不經(jīng)過任何降溫處理，購買后立即烹飪食用。至今在生活中，仍然有許多人認(rèn)為冷卻貯藏的冷鮮肉，特別是凍結(jié)貯藏的冷凍肉，與宰殺即食的熱鮮肉與比較，不僅味道差而且其營養(yǎng)價值還會大打折扣。

冰鮮肉排酸過程中將乳酸有效排除

肉更多汁可口。因?yàn)楸r肉排酸過程中將乳酸有效排除，肉內(nèi)的蛋白酶和鈣酶可以很好的刺激肌肉纖維讓其發(fā)軟，終排酸后的冷鮮肉口感軟嫩多汁，而鮮肉因?yàn)闆]有干預(yù)乳酸自然留在了豬肉內(nèi)沒有排出，所以豬肉緊實(shí)有腥味。色澤不同。新鮮豬肉一般色澤紅潤或粉嫩，有光澤，看上去比較有食欲，而冷凍豬肉經(jīng)過解凍再售賣時，容易脫水導(dǎo)致色澤發(fā)淡泛白，無光澤，看上去無食欲；

手摸濕度法。一般不管是哪種肉類解凍方法

手摸濕度法。一般不管是哪種肉類解凍方法，肉類解凍后表層肉質(zhì)一定會留下傷口，之后哪怕擦干水分再賣，用手摸肉質(zhì)表面，稍微摁壓也能感受到水分，這種肉肯定是冷凍豬肉解凍來的，不建議買；拉扯肉質(zhì)法。一般肉類不管如何解凍，只要冰凍過再解凍肉質(zhì)就一定會有損傷，如果手摸沒有明顯濕度的話，可以嘗試用手拿一塊肉輕微拉扯一下，如果肉很容易拉扯開，那么這個肉肯定不是好肉，因?yàn)轷r豬肉肉質(zhì)一般都比較緊實(shí)，手拉一般是拉不動的，何況輕微拉扯。