這里，我就來(lái)把鹵菜的一些后續(xù)加工技術(shù)介紹給大家。

1.原汁鹵水拌制鹵菜

我們知道，在原料下到鹵水鍋里鹵制之前，一般都需要把原料用姜、蔥、料酒、鹽、香料等腌漬入味，可是對(duì)某些塊頭稍大或整1形原料，卻不容易腌漬入味，比如整雞、整鴨、豬頭、牛肉、鴨胗、豬肉塊等。而在這些原料下到鹵水鍋里后，很容易就造成原料內(nèi)部香味不足。熟食行業(yè)發(fā)展前景廣闊，因?yàn)槠淅嫌捉砸耍M(fèi)頻次高，沒(méi)有明顯的季節(jié)差異。

針對(duì)鹵菜內(nèi)部咸、鮮、香味不足的缺陷，我們可以在鹵好的菜肴經(jīng)刀工處理后，再淋入原汁鹵水一起拌勻，以補(bǔ)充調(diào)味。這種方式在潮州鹵菜的鹵水拼盤(pán)里，用得比較普遍，因?yàn)槌敝蓰u菜一般都鹵得比較淡，需要淋原汁鹵水以補(bǔ)充味道。而在川式鹵菜里邊，一般只是對(duì)豬頭、豬五花肉等相對(duì)不容易鹵入味的原料，才使用原汁鹵水去補(bǔ)味。當(dāng)然，在淋原汁鹵水的同時(shí)，還可以選擇加紅油、花椒油、味精、雞精、白糖、蔥花、香菜末等，從而提鮮增香。由于社會(huì)和國(guó)家的支持以及推動(dòng)，第三產(chǎn)業(yè)得到突飛猛進(jìn)的發(fā)展和壯大，各種各樣的服務(wù)業(yè)開(kāi)始在市場(chǎng)上大展拳腳，社會(huì)上呈現(xiàn)出了第三產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展其他兩產(chǎn)業(yè)的共同發(fā)展的良好景象。

另外就是如何選擇培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，也是一個(gè)很大的難題。

一般的培訓(xùn)機(jī)構(gòu)分三種：

1、專業(yè)的小吃培訓(xùn)中心，也就是沒(méi)有店面，純粹就是培訓(xùn)教小吃等

2、以培訓(xùn)為主的實(shí)體店，也有一些老板，以培訓(xùn)主要目的，開(kāi)店是方便給客戶說(shuō)是實(shí)體店培訓(xùn)，事實(shí)上開(kāi)店能力各方面都很一般的。

3、以開(kāi)店為主，教學(xué)員為輔助生意的實(shí)體店。有一些店面，老板生意很好，也很忙，但是學(xué)員也很多。主要是因?yàn)榈昀锷夂茫矫鴣?lái)的學(xué)員居多。

我們?cè)谶x擇的時(shí)候，一般都不愿意選擇第1種，但是第二種和第三種有時(shí)候也會(huì)搞混，不清楚到底應(yīng)該找哪個(gè)。

其實(shí)這個(gè)有一個(gè)很簡(jiǎn)單的標(biāo)準(zhǔn)，就是看這個(gè)店每天做多少東西。一般一個(gè)店每天只賣(mài)個(gè)三四十斤肉，我們根據(jù)這個(gè)也能夠判斷出來(lái)他的營(yíng)業(yè)額。

如果一個(gè)店做的東西比較少，相對(duì)來(lái)說(shuō)他就沒(méi)有什么優(yōu)化的必要性要做，相信一天鹵三十斤肉和三百斤肉的流程也會(huì)有一些差別。

在出菜順序、成本控制、以及分貨揀貨上，出貨量比較大的鹵菜店都會(huì)有一些細(xì)節(jié)上的優(yōu)化是別人注意不到的。

另外，做鹵菜做的時(shí)間長(zhǎng)的，比較專業(yè)的，甚至一些設(shè)備都是自己研制的，可能是一個(gè)不值錢(qián)的幾十塊錢(qián)的小玩意兒，但是對(duì)使用者來(lái)說(shuō)，確實(shí)實(shí)用無(wú)比。

相信不是專業(yè)做鹵菜的，不是對(duì)這個(gè)行業(yè)經(jīng)營(yíng)了很多年的，是不會(huì)專門(mén)琢磨這些小細(xì)節(jié)的。

事實(shí)上我們學(xué)習(xí)開(kāi)店經(jīng)驗(yàn)，學(xué)習(xí)的就是這些東西，除了口味，這些小經(jīng)驗(yàn)小細(xì)節(jié)就是我們主要學(xué)習(xí)的點(diǎn)了。

這時(shí)候，學(xué)費(fèi)多一點(diǎn)少一點(diǎn)已經(jīng)不少重要的了，重要的是我們不單能夠?qū)W習(xí)到制作技術(shù)，更重要的我們學(xué)到了開(kāi)店時(shí)候需要注意的別人幾年甚至十幾年的經(jīng)驗(yàn)，這對(duì)我們來(lái)說(shuō)價(jià)值千金。

因?yàn)橐屛覀冏约鹤聊?，可能也要幾年時(shí)間，甚至更久，這些是花多少錢(qián)都買(mǎi)不來(lái)，說(shuō)不定其中一個(gè)經(jīng)驗(yàn)，就讓我們省了幾千塊上萬(wàn)塊的試錯(cuò)成本。