1.4 預(yù)冷溫度對油條感官品質(zhì)和比容的影響

     隨油條預(yù)冷溫度的降低，油條比容、表觀狀態(tài)、適口性、食味和總分均呈上升趨勢，其中預(yù)冷溫度為25、15 ℃時與預(yù)冷溫度為0、－5 ℃的表觀狀態(tài)、適口性、黏性及組織結(jié)構(gòu)指標(biāo)顯著不同（P＜0.05），預(yù)冷溫度為0 ℃和－5 ℃的油條感官指標(biāo)之間無顯著差異（P＞0.05）；預(yù)冷溫度為0 ℃和－5 ℃的油條感官品質(zhì)明顯高于預(yù)冷溫度為25、15 ℃時。

自制放心油條做法

做法一

　　1、把泡打粉與面粉混合均勻 。

　　2、鹽、糖、酵母用溫水化開，倒入面粉中攪拌均勻。

　　3、注入其余的溫水?dāng)嚢瑁俾谷胗蛿嚢琛?/span>

　　4、揉成光滑柔軟的面團(tuán)，放溫暖處發(fā)酵至2-2.5倍大。

　　5、案板上抹油，將面團(tuán)整理成0.5CM厚的片，再切成二指寬的條，餳15分鐘。

　　6、油鍋加熱，將兩條重疊后捏住兩端拉長，入油鍋邊炸邊翻動，炸至金黃即可。

油條——傳統(tǒng)早點(diǎn)之一

（全自動炸油條機(jī)炸油條）油條，是一種古老的中式面食，長條形中空的油炸食品，口感松脆有韌勁，中國傳統(tǒng)的早點(diǎn)之一。《宋史》記載，宋朝時，秦檜迫害岳飛，民間通過炸制一種類似油條的面制食品（油炸檜）來表達(dá)憤怒。類似的油炸面食，其起源遠(yuǎn)遠(yuǎn)早于宋朝，可追溯到唐以前，具體時期不得考證。

早在南北朝時期，北魏農(nóng)學(xué)家賈思勰。在其所著的《齊民要術(shù)》中就記錄了油炸食品的制作方法。《齊民要術(shù)》曰：“細(xì)環(huán)餅，一名寒具，翠美”。唐朝時期，詩人劉禹錫在《佳話》中也提及寒具?！盾嫦獫O隱叢話》中提到：東坡于飲食，作詩賦以寫之，往往皆臻其妙，如《老饕賦》、《豆粥詩》是也。又《寒具詩》云：‘纖手搓來玉數(shù)尋，碧油煎出嫩黃深，夜來春睡無輕重，壓褊佳人纏臂金?！吣四眍^也，出劉禹錫《佳話》?！比欢@種叫“寒具”的食物應(yīng)該形似女子佩戴的纏臂金，類似撒子，并非油條。油條應(yīng)是南宋以后對油炸面食的又一創(chuàng)新。

油條的叫法各地不一，東北和華北很多地區(qū)稱油條為“馃子”；安徽一些地區(qū)稱“油果子”；廣州及周邊地區(qū)稱油炸鬼；潮汕地區(qū)等地稱油炸果；浙江地區(qū)有天羅筋的稱法（天羅即絲瓜，老絲瓜干燥后剝?nèi)粝陆z瓜筋，其形狀與油條極像，遂稱油條為天羅筋）。

含鋁油條危害

油條吃起來又脆又嫩，是因為油條中添加了明礬和堿，明礬的其中一個主要成分是鋁，這就是油條"鋁超標(biāo)"的直接原因。鋁過量攝入會對人體造成一定的危害，可使骨組織密度增加，骨質(zhì)變得疏松;如沉積在大腦中，可使腦組織發(fā)生器質(zhì)性改變，出現(xiàn)記憶力，甚至;如沉積于皮膚，可使皮膚彈性降低，皮膚增多;影響兒童骨骼的生長，使兒童智力受到影響;如果是老年人多吃油條更容易引起老年性。

無鋁油條是指在制作油條的時候，不用明礬和堿，采用其他膨松劑。