調(diào)理設(shè)備

為了滿足存放蔬菜、米面、洗手等需要，食堂廚房內(nèi)還需配備各種調(diào)理設(shè)備。主要有水池：常見的有兩星、三星水池;架臺：面案工作臺，米面架，四層或五層貨架等。另外，根據(jù)需要還有筷子車、收餐車、調(diào)料車、售飯臺、殘食臺、墩布池、化凍池等設(shè)備。

制冷保溫設(shè)備

為了原材料的保鮮，常常要用到冰柜，以4門，6門為常見。餐飲廚房的照明設(shè)備餐飲廚房的照明設(shè)備要合理布局，對整個廚房的燈光設(shè)計要明亮，灶臺、洗滌池、操作臺的照明也不能忽視，并設(shè)置方便的開關(guān)裝置。如果需求量更大一些，則要用到冷庫，冷庫制冷效果好，儲存時間長、質(zhì)量好，抑制霉菌，延長貨架期;有制冷設(shè)備，相應的，也就有保高溫設(shè)備，為了能維持食品的溫度，保溫售飯臺、保溫桶也是必不可少的。

廚房設(shè)備該如何管理：

1 目的

有效維護設(shè)備設(shè)施，保證正常使用，延長使用壽命。

2 范圍

所有廚房。

3 操作細則

3.1 初加工廚師每天對蔬菜貨架及蔬菜筐清洗、除垢。

3.2 打荷廚師對炊具分類擺放，并每天清洗更換調(diào)味盅；調(diào)料不足及時補充，并為爐灶做好必要的準備；每天整理倉庫物品，做好倉庫物品的清潔工作。

3.3 爐灶廚師每天清潔爐灶：每天開餐前對爐灶各閥門進行檢查，防止漏氣、漏油、漏水，并清潔爐灶表面；每星期對爐灶各衛(wèi)生死角進行一次徹底清掃。

3.4 砧板廚師負責冰柜的日常保養(yǎng)和清潔衛(wèi)生，協(xié)同工程部定期對其進行維護和保養(yǎng)。

3.5 各口主管隨時檢查負責區(qū)域的各種機器設(shè)備使用情況，督促廚師及時清理，誰使用誰負責；如使用過程中發(fā)現(xiàn)故障，不要自行修理，應向工程部報修，待機器設(shè)備完全修理好后再使用。

商用廚房工程中重要的一環(huán)節(jié)就是廚房設(shè)備的選擇，商用廚房設(shè)備選擇的標準是設(shè)備采購對產(chǎn)品的評估，評估盡量多方面，按相應評估項的占比分來評估，以免造成不必要的浪費及超出預期。

一.考慮多方面成本費用想到費用人們只考慮買價，這是極不全的，由此引起的后患很大，考慮問題的方式應該是考慮費用，它包括以下幾個方面：買價、安裝費用、運費、保險和包裝費用、修理費用、經(jīng)營成本等等。

二.性能和價格成正比主要是看廚房設(shè)備的各種技術(shù)指標是否與銘牌上所寫的一致，能不能達到要求，同時要看指標能維持多長時間，性能和價格要成正比。

關(guān)于設(shè)備的性能，可以這樣參考：看一下設(shè)備實際運作時的狀態(tài);爭取設(shè)備的試用期;多方了解用過此種設(shè)備的用戶體驗、口碑。