為什么面包表皮起泡?原因:

1.面團水分過多;

2.攪拌過度;

3.發(fā)酵箱濕度控制不好，后醒發(fā)時有水滴落和發(fā)酵過度;

4.爐溫太高。

解決辦法:1.面團的加水量受原材料的影響很大，特別是面粉，每一批號的吸水量都可能會不同，制作面包面粉建議要過篩，這樣也可增加吸水量;

2.攪拌時要掌握好時間，如風干或中間醒發(fā)太久都會影響面包表皮的質(zhì)量;

3.醒發(fā)時，濕度如太高會導致有水珠滴落，盡量在面包未進醒發(fā)箱前將溫度升夠，這樣可以避免溫度和濕度的不一致;

4.面包進爐烘時爐溫不能太高，在180℃ 至190℃之間則可。

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面包做出來為什么會發(fā)酸？

面包會發(fā)酸是因為酵母量過多或發(fā)酵過度的原因。面包正確做法如下：

1.主料中除黃油外，先把牛奶、鮮酵母、蛋清、鹽、白糖、煉乳放入面包機中，再放入奶粉和2中面粉，啟動發(fā)面團程序揉面15分鐘，面團形成面筋網(wǎng)絡可以拉出粗膜。

2.放入切成小塊已經(jīng)軟化的黃油。

3.再次啟動發(fā)面團程序，大約揉25分鐘面團能夠拉出透明的薄膜，達到完全擴展，進入發(fā)酵階段，發(fā)面團程序全程共90分鐘。

4.直到面團發(fā)酵至原體積2-3倍大。

5.取出發(fā)酵好的面團，分割成10等份分別滾圓。

6.取一個劑子，搟成長舌形。

7.從上部向下卷起，接口處捏緊。

8.所有的坯子都搟卷好。

9.再搓成兩頭尖的長條。

10.深形烤盤中倒入少許植物油，刷勻。

11.把面包條逐個擺入烤盤中。

12.加蓋餳發(fā)到面包坯子原體積2-3倍大。

13.蛋黃中加入水。

14.攪拌均勻。

15.用刷子把蛋黃液刷在面包生坯表面。

16.烤盤放入已經(jīng)預熱的烤箱下層，170度上下火烤30分鐘，烤好立即脫模放在烤架上，表面刷一層融化的黃油。

為什么面包出爐后表面無故起大氣泡？

一般原因多是在攪拌過程中沒有將面筋充分擴展、面團攪拌過度、或面團沒有經(jīng)過發(fā)酵過程所致，面團攪拌后立即成型，然后放入醒發(fā)式，沒有適當?shù)淖屆娼钛趸?，讓蛋白質(zhì)分子鏈互相結(jié)合，導致醒發(fā)室內(nèi)部的水分（濕度）滲入面團與表皮之間而凝聚，致使面團與表皮局部分離，烘烤時水分熱蒸發(fā)形成氣體保存在面包內(nèi)，故表皮出現(xiàn)大氣泡情形。

處理方法：

A、適當攪拌至面筋充分擴展階段；

B、添加適量的面包改良劑等，縮短面筋氧化時間；

C、醒發(fā)室溫度與濕度平均，一般柔質(zhì)面包溫度35--38度，溫度75--85度。