突出高身價(jià)或特色菜點(diǎn)

自助餐雖為菜品全部陳列讓消費(fèi)者，但菜單制定時(shí)也應(yīng)有意識(shí)安排一些高身價(jià)或本店的特色菜點(diǎn)，以吸引客人、擴(kuò)大口碑、增加客人消費(fèi)的認(rèn)同感。一餐自助餐應(yīng)該穿插供應(yīng)一些本地流行或客人推崇的菜點(diǎn)。這些菜點(diǎn)可以是高成本的，比如，烤牛排、基圍蝦、生蠔；也可以是制作特別、頗有新意或的菜點(diǎn)，如魚湯小刀面、雨花石湯圓；還可以是切合時(shí)令，在當(dāng)?shù)負(fù)屜壬鲜械钠贩N，如春節(jié)剛過，江南一帶首推清蒸刀魚、咸肉燉河蚌等；或本店頗有名聲的菜點(diǎn)，如山東濟(jì)寧香港大廈自制的在當(dāng)?shù)睾苡忻暤摹八拇蟀琛奔礇霭韬ｒ仡^、涼拌魚皮、涼拌海螺、涼拌鳥貝等。 次數(shù)用完API KEY 超過次數(shù)限制

依據(jù)消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，把握成本構(gòu)成

制定自助餐菜單既要安排迎合客人口味的菜點(diǎn)，又不能無原則、不考慮成本消耗，提供超標(biāo)準(zhǔn)的菜點(diǎn)組合。固定經(jīng)營(yíng)的自助餐也好，專題、專場(chǎng)自助餐也好，都應(yīng)根據(jù)飯店規(guī)定的毛利及成本率，嚴(yán)格核算，準(zhǔn)確計(jì)劃和使用成本，在不突破總成本的前提下，逐步按照菜品結(jié)構(gòu)分解成本，開列具體菜品名稱，規(guī)定主、配料名稱及用量再均衡、調(diào)整品種，完善確定菜單。計(jì)劃出品服務(wù)方式

自助餐雖為消費(fèi)者自取自食，但菜品怎么裝盤、怎么銷售、怎么現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)，也是有講究的，有些還是很有技術(shù)和藝術(shù)性的。 次數(shù)用完API KEY 超過次數(shù)限制

簡(jiǎn)餐的社會(huì)和行業(yè)地位得到確立，作用更加突出。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，人們的餐飲消費(fèi)觀念逐步改變，外出就餐更趨經(jīng)?；屠硇曰?，選擇性增強(qiáng)，對(duì)消費(fèi)質(zhì)量要求不斷提高，更加追求品牌質(zhì)量、品位特色、衛(wèi)生安全、營(yíng)養(yǎng)健康和簡(jiǎn)便快捷。快餐的社會(huì)需求隨之不斷擴(kuò)大，市場(chǎng)消費(fèi)大眾性和基本需求性特點(diǎn)表現(xiàn)的更加充分?，F(xiàn)代快餐的操作標(biāo)準(zhǔn)化、配送工廠化、連鎖規(guī)?；凸芾砜茖W(xué)化的理念，經(jīng)過從探討到實(shí)踐的深化過程，已廣為接受和認(rèn)同，并從快餐業(yè)擴(kuò)展到餐飲業(yè)，成為我國(guó)餐飲現(xiàn)代化的重要發(fā)展目標(biāo)與方向。

因此，在就餐地點(diǎn)應(yīng)當(dāng)預(yù)先擺放好一定數(shù)量的桌椅。供就餐者自由使用。在室外就餐時(shí)，提供適量的遮陽傘，往往也是必要的。三是要使就餐者感覺到就餐地點(diǎn)環(huán)境宜人。在選定就餐地點(diǎn)，不只要注意面積、費(fèi)用問題，還須兼顧安全、衛(wèi)生、溫濕度諸問題。要是用餐期間就餐者感到異味撲鼻、過冷過熱、空氣不暢，或者過于擁擠，顯然都會(huì)影響到對(duì)方對(duì)此次自助餐的整體評(píng)價(jià)。

食物準(zhǔn)備

在自助餐上，為就餐者所提供的食物，既有其共性，又有其個(gè)性。它的共性在于，為了便于就餐，以提供冷食為主；為了滿足就餐者的不同口味，應(yīng)當(dāng)盡可能地使食物在品種上豐富而多采；為了方便就餐者進(jìn)行選擇，同一類型的食物應(yīng)被集中在一處擺放。