凡是用快速快速法凍結(jié)的全蛋液具有結(jié)構(gòu)致密而均一，可逆性好的特點(diǎn)。而蛋液的凍結(jié)速度對蛋液的影響也是極大的，如果進(jìn)行緩慢凍結(jié)，則會(huì)形成大的冰結(jié)晶，結(jié)構(gòu)比較松散，全蛋液是以新鮮雞蛋為原料，經(jīng)蛋殼清洗消毒、自動(dòng)打蛋并分離出蛋黃或蛋白，再經(jīng)過巴氏殺菌而制成的液體蛋產(chǎn)品。相比于雞蛋易碎，易變質(zhì)的劣勢，全蛋液恰恰克服了這一缺點(diǎn)。所以要了解打發(fā)的原由，全蛋液打發(fā)不起來主要是還是經(jīng)驗(yàn)問題，在了解方法多做幾遍就有經(jīng)驗(yàn)可，避開錯(cuò)誤的操作方法肯定能到效果，打發(fā)到略微流動(dòng)，可以劃8字保留一段時(shí)間就說明打發(fā)好了。

因此，如果要獲得可逆性好的蛋液，應(yīng)采用快速法凍結(jié)，溫度不要高于-20℃，解凍時(shí)溫度差也不要超過10℃。全蛋液的制取要保證在無雜菌污染的前提下，用低劑量輻照技術(shù)取代巴氏熱殺菌處理,試圖達(dá)到在O～4℃儲(chǔ)存條件下延長全蛋液保鮮期，同時(shí)消除沙門氏菌等致病菌污染隱患的目的，制作曲奇一般都是使用全蛋液制作比較好吃的，因?yàn)殡u蛋在曲奇制作的過程中，蛋清和蛋黃都起到不同的作用，蛋黃在制作曲奇的過程中很大程度上可以增加曲奇爽脆的口感，而蛋清則增強(qiáng)了曲奇的延伸性，從而使曲奇冷卻后不易折斷。

前段時(shí)間給大家分享一個(gè)做蛋糕的文章，今天給大家講講全蛋液打發(fā)和分蛋液打發(fā)做出不同口感的蛋糕，很多人都知道老式蛋糕，口感緊實(shí)香甜，這就是全蛋液打發(fā)和面粉融合的效果，這種蛋糕就是小時(shí)候老蛋糕的味道。當(dāng)容器中心達(dá)到一6℃時(shí)，凍結(jié)過程即可結(jié)束。凍結(jié)的全蛋液在一9～一10℃，相對濕度70～85％條件下凍藏，貯藏期可達(dá)8個(gè)月或更長。如果保藏期要求在3個(gè)月以內(nèi)時(shí)，可在一6℃的庫房內(nèi)保存。全蛋液的制取要保證在無雜菌污染的前提下，用低劑量輻照技術(shù)取代巴氏熱殺菌處理,試圖達(dá)到在O～4℃儲(chǔ)存條件下延長全蛋液保鮮期，同時(shí)消除沙門氏菌等致病菌污染隱患的目的，