變蛋也叫皮蛋或松花蛋，正宗變蛋的制作不僅要有專門的模具，而且要在規(guī)定的時(shí)間翻轉(zhuǎn)。從外觀看，普通變蛋的蛋黃由于重力緣故在橢圓形變蛋底部，蛋黃則由于人工干擾在變蛋的正上方。變蛋切開后蛋塊色彩均勻，聞之有一種特殊的撲鼻香氣。形似琥珀，油亮照人；如何鑒別皮蛋好壞：一掂：是將松花蛋放在手掌中輕輕地掂一掂，品質(zhì)好的松花蛋顫動(dòng)大，無顫動(dòng)松花蛋的品質(zhì)較差。咸淡適宜，滑潤爽口；柔軟細(xì)膩，回味無窮。

變蛋簡單的吃法，是打開外殼直接吃，像吃煮雞蛋一樣扒開外殼?；蛘咦兊鞍情_，然后切成塊塊狀，放入一些辣椒醬，很美味的一道下飯菜。制作時(shí)間非常的短，個(gè)人喜歡酸甜的還可以兌入糖醋，味道也很獨(dú)特。

制作白水煮蛋時(shí)注意事項(xiàng)：

如何鑒別皮蛋好壞：

一掂：是將松花蛋放在手掌中輕輕地掂一掂，品質(zhì)好的松花蛋顫動(dòng)大，無顫動(dòng)松花蛋的品質(zhì)較差。

二搖：是用手取松花蛋，放在耳朵旁邊搖動(dòng)，品質(zhì)好的松花蛋無響聲，質(zhì)量差的則有聲音；而且聲音越大質(zhì)越差，甚至是壞蛋或臭蛋。

三看殼：即剝除松花蛋外附的泥料，看其外殼，以蛋殼完整，呈灰白色、無黑斑者為上品；如果是裂紋蛋，在加工過程中往往有可能滲入過多的堿，從而影響蛋白的風(fēng)味。

四品嘗：松花蛋若是腌制合格，則蛋清明顯彈性較大，呈茶褐色并有松枝花紋，蛋黃外圍呈黑綠色或藍(lán)黑色，中心則呈桔紅色，這樣的松花蛋切開后，蛋的斷面色澤多樣化，具有色、香、味、形俱佳的特點(diǎn)。

首先，皮蛋是松散蛋和蛋的總稱。松花雞蛋的原料是鴨蛋，原料是鹽，黃丹粉，堿，生石灰，柏樹枝，紅茶粉，水，成品黑色或紅色，雪花紋。更換雞蛋的原料是雞蛋。原料是茶，鹽，石灰，鋸末或草灰。成品是黃色透明的，雞蛋的心臟是心形的。松花蛋的味道是什么？說實(shí)話，堿味略帶金屬味。它的味道像雞蛋。它也是咸蛋白的味道。蛋黃的味道就像冬天的寒冷心臟。它沒有特別的味道。皮蛋主要是味道的味道，味道有點(diǎn)輕。添加一些醋和油，洋蔥，生姜和大蒜基本上沒有氣味。如果烹飪后歌曲雞蛋仍然很大，請(qǐng)不要吃它。好松花蛋全部蛋凝結(jié)、不粘殼、清理富于延展性，呈透明色的黃棕色，有松花式紋路。確定超過了鉛含量。

松花蛋又稱皮蛋、變蛋、灰包蛋、包蛋等，是一種傳統(tǒng)風(fēng)味的蛋制品，主要原料是鴨蛋，它的口感鮮滑爽口，微咸，色香味均有獨(dú)到之處，可以促進(jìn)我們的食欲，他可以涼拌和做皮蛋粥，過年了，吃膩了大魚大肉，用松花蛋做一道爽口的小菜，很是美味，又不怕吃胖，松花蛋好吃但是不好切，今天先告訴大家兩個(gè)切松花蛋的小妙招，妙招一：用線切，這個(gè)一定要掌握好技巧，穩(wěn)狠準(zhǔn)，手要穩(wěn)，下手要狠，切的要準(zhǔn)，這樣切出的松花蛋很漂亮，但是一定要有功底啊。妙招二：比較簡單，新手也能學(xué)會(huì)，但是失敗的機(jī)率也是蠻大的，刀子蘸水，然后再切，切一下蘸一下水（松花蛋煮后比較好切），這樣切出來的松花蛋不粘刀不散花。簡易的蛋白和碳水化合物非常容易被身體消化，進(jìn)而提升松花蛋的消化吸收和消化率。