從大曲中香味成分有不少也出現(xiàn)在酒中,比如四吡嗪、基吡嗪、2-吡嗪、2--3,5-二吡嗪、2,5-二吡嗪、2,6-二吡嗪、、等。但各香型白酒中的香味成分無論在種類上還是在含量上差異都很大,醬香型酒顯著高于別的香型的酒,這不能不說與高溫制曲及其釀酒工藝有關(guān)。長(zhǎng)霉：將曲室封閉，溫度會(huì)逐漸上升，一天后曲坯表面出現(xiàn)霉菌斑點(diǎn)，經(jīng)36~37小時(shí)，品溫升到38~39℃，應(yīng)控制升溫緩慢，使上霉良好。中科院成都微生物研究所研究員莊名揚(yáng)等人認(rèn)為":從已分析的成分來看,醬香型白酒的某些香味成分是美拉德反應(yīng)的結(jié)果,因而美拉德反應(yīng)有的一些必然產(chǎn)物,也一定存在于醬香型白酒中"。

白酒基本面中長(zhǎng)期向上、行業(yè)強(qiáng)復(fù)蘇邏輯，依舊看好白酒板塊投資機(jī)會(huì)，而短期狂熱情緒受到打壓更有利于市場(chǎng)重新回歸理性，慢牛走的更遠(yuǎn)。我們中長(zhǎng)期看好的理由仍然是消費(fèi)升級(jí)、品牌度集中兩維度推動(dòng)下名優(yōu)白酒將獲得超越行業(yè)的發(fā)展。中科院成都微生物研究所研究員莊名揚(yáng)等人認(rèn)為":從已分析的成分來看,醬香型白酒的某些香味成分是美拉德反應(yīng)的結(jié)果,因而美拉德反應(yīng)有的一些必然產(chǎn)物,也一定存在于醬香型白酒中"。短期從庫(kù)存、價(jià)格角度看白酒板塊仍處于良性狀態(tài)，白酒終端需求強(qiáng)勁，名優(yōu)白酒公司普遍加強(qiáng)渠道管控，主要公司庫(kù)存仍在合理可控范圍內(nèi)，終端囤貨需求抬頭與新形勢(shì)下白酒多樣化屬性釋放有關(guān)，不至于導(dǎo)致基本面向下風(fēng)險(xiǎn);價(jià)格指標(biāo)也在廠商控價(jià)政策下緩慢上行，對(duì)于歷史數(shù)據(jù)并沒有泡沫化。

長(zhǎng)期以來，曲塊的制作一直沿用傳統(tǒng)的人工踩曲制作方法，存在著生產(chǎn)效率低，工人勞動(dòng)強(qiáng)度大，占用場(chǎng)地面積大，曲塊成型差異大等缺點(diǎn)。二十世紀(jì)七十年始，各大中型酒廠絕大部分都采用機(jī)械制曲，機(jī)械制曲具有生產(chǎn)、操作人員少、工人勞動(dòng)強(qiáng)度低、曲塊成型質(zhì)量一致，節(jié)約生產(chǎn)場(chǎng)地等優(yōu)點(diǎn)。但使用過程中，存在著喂料不均勻，喂料需人工輔助，有時(shí)曲塊厚薄相差較大，曲塊之間松緊度不一，曲模盒傳動(dòng)復(fù)雜，故障率高等缺點(diǎn)。2．粉碎：浸泡后的大米粉碎成米粉，并用180目的細(xì)篩進(jìn)行過篩。

釀得一壺芳香四溢、滋味甘醇的美酒，一套好的釀酒設(shè)備是不可或缺的。可是好的設(shè)備要配套好的技能和酒曲才干到達(dá)更佳的作用，釀得一壺芳香四溢、滋味甘醇的美酒，一套好的釀酒設(shè)備是不可或缺的。可是好的設(shè)備要配套好的技能和酒曲才干到達(dá)更佳的作用，從糧食發(fā)酵、蒸酒、陳釀，再到裝瓶，溫度的操控都是極其重要的，燒酒設(shè)備、酒曲和釀酒技能被稱為釀酒界的有利地勢(shì)、有利地勢(shì)、人和，其實(shí)有利地勢(shì)的另一個(gè)意思是環(huán)境，即發(fā)酵的溫度和衛(wèi)生，這三個(gè)方面哪一點(diǎn)被疏忽，釀出來的酒的質(zhì)量都會(huì)大打折扣。從第二次翻曲(鄰近幾天正是55~60℃上下的高溫期)起,就檢測(cè)不出酵母菌了。