分子式分子式為 (C6H7NaO6）x，分子結(jié)構(gòu)如右圖pH值海藻酸鈉微溶于水。它溶于堿性溶液，使溶液具有粘性。海藻酸鈉粉末遇水變濕，微粒的水合作用使其表面具有粘性。然后微粒迅速粘合在一起形成團(tuán)塊，團(tuán)塊很緩慢的完全水化并溶解。如果水中含有其它與海藻酸鹽競(jìng)爭(zhēng)水合的化合物，則海藻酸鈉更難溶解于水中。充分酸凝需加人大量鹽酸，但這會(huì)使溶液的pH降至3以下，導(dǎo)致海藻酸鈉嚴(yán)重降解并形成凝塊。水中的糖、淀粉或蛋白質(zhì)會(huì)降低海藻酸鈉的水合速率，混合時(shí)間有必要延長(zhǎng)。單價(jià)陽(yáng)離子的鹽（如NaCl）在濃度高于0.5%時(shí)也會(huì)有類(lèi)似的作用。海藻酸鈉在1%的蒸餾水溶液中的pH值約為7.2

海藻酸鈉具有吸濕性，平衡時(shí)所含水分的多少取決于相對(duì)濕度。干燥的海藻酸鈉在密封良好的容器內(nèi)于25℃及以下溫度儲(chǔ)存相當(dāng)穩(wěn)定。海藻酸鈉溶液在pH5～9時(shí)穩(wěn)定。聚合度（DP）和分子量與海藻酸鈉溶液的粘性直接相關(guān)，儲(chǔ)藏時(shí)粘性的降低可用來(lái)估量海藻酸鈉去聚合的程度。高聚合度的海藻酸鈉穩(wěn)定性不及低聚合度的海藻酸鈉。據(jù)報(bào)道海藻酸鈉可經(jīng)質(zhì)子催化水解，該水解取決于時(shí)間、pH和溫度。海藻酸鈉為白色或淡黃色的粉末，幾乎無(wú)臭，無(wú)味，有吸濕性，不溶于乙醇、乙mi或酸（pH<。藻酸丙二醇酯溶液在室溫下、pH3～4時(shí)穩(wěn)定；pH小于2或大于6時(shí)，即使在室溫下粘性也會(huì)很快降低。

食品級(jí)海藻酸鈉

海藻酸鈉用以代替淀粉、明膠作冰淇淋的穩(wěn)定劑，可控制冰晶的形成，改善冰淇淋口感，也可穩(wěn)定糖水冰糕、冰果子露、冰凍牛奶等混合飲料。2）消化：將切碎的海帶在一定溫度下，加入一定濃度和一定體積的Na2CO3溶液進(jìn)行消化。許多乳制品，如精制奶酪、摜奶油、干乳酪等利用海藻酸鈉的穩(wěn)定作用可防止食品與包裝物的連粘性，可作為上乳制飾品復(fù)蓋物，可使其穩(wěn)定不變并防止糖霜酥皮開(kāi)裂。海藻酸鈉用于色拉（一種涼拌菜）調(diào)味汁，布?。ㄒ环N甜點(diǎn)心)、果醬、番茄醬及罐裝制品的增稠劑，以提高制品的穩(wěn)定性質(zhì)，減少液體滲出。

海藻酸鈉和殼聚糖均是wu毒、生物相容性好、可生物降解的天然高分子材料，且具有一定的保健功能。海藻酸鈉是由B-D-甘露糖基和A-L-葡萄糖基通過(guò)1→4糖甙鏈連結(jié)而成的線狀共聚物[1]。海藻酸鈉-殼聚糖已 被應(yīng)用于生物醫(yī)學(xué)中控制釋放、細(xì)胞培養(yǎng)及微反應(yīng)器、人ti器guan和基因運(yùn)載工具，以及分離介質(zhì)等領(lǐng)域。其應(yīng)用效果良好， 應(yīng)用前景十分廣闊。

隨著工農(nóng)業(yè)的發(fā)展，大量污染物包括重金屬排入河流，使水質(zhì)惡化，水體重金屬污染已經(jīng)成為當(dāng)今世界上嚴(yán)重的環(huán)境問(wèn)題之一，海藻酸鈉作為吸附劑直接吸附和作為固定化細(xì)胞的載體，對(duì)重金屬的去除效果顯著。青島九龍海潤(rùn)集團(tuán)，致力于海藻生物資源的深度開(kāi)發(fā)和應(yīng)用，將提取自海藻的精華運(yùn)用現(xiàn)代生物技術(shù)進(jìn)行研究，推出的脂肪替代產(chǎn)品，可以在保持食品原有口感、風(fēng)味和品質(zhì)的基礎(chǔ)上，大幅降低食品中脂肪的含量。分析表明，海藻酸鈉以其特有的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)在重金屬污染治理方面有較好的應(yīng)用，具有廣闊的發(fā)展前景。