龍蝦臟不臟，就看腹和鰓

市場(chǎng)上的小龍蝦琳瑯滿(mǎn)目，如何選料？

總結(jié)了四大標(biāo)準(zhǔn)：外觀清爽、通身油亮、肉質(zhì)飽滿(mǎn)、殼薄黃多。

干凈與否，可以從胸腹部和鰓部來(lái)鑒別：臟蝦胸腹部發(fā)黑發(fā)暗，凈蝦反之；臟蝦鰓部發(fā)黑，凈蝦的鰓為新鮮的肉色。

龍蝦臟不臟，就看腹和鰓，可謂“穩(wěn)、準(zhǔn)、狠”。

冷鹵浸泡，燒份小龍蝦僅需7分鐘

小龍蝦殼硬肉鮮，入味的同時(shí)怎樣保證肉質(zhì)鮮嫩彈牙、縮短烹調(diào)時(shí)間，就成為烹壇各大門(mén)派一決高下的“試金石”。

廚師創(chuàng)造性地提出“冷鹵浸泡”的方法，將這兩個(gè)問(wèn)題打包解決，可謂一箭雙雕：

將小龍蝦先炸定型，再浸入自熬的味水中，浸泡入味1小時(shí)以上，客人來(lái)了隨用隨取，大大加快上菜速度，還能保證龍蝦肉質(zhì)鮮嫩彈牙，像十三香、泡椒、酸菜等味型，客人下單后平均7-8分鐘即可成菜。

而椒鹽龍蝦就更快了，只需3-4分鐘。

自調(diào)醉汁，成本直線(xiàn)下降

“熟醉”是將原料用蒸或煮的方法加工至熟后，再入調(diào)好的鹵湯中“醉腌”，入足底味和酒香。

醉汁配方時(shí)，放棄高大上的品牌，將復(fù)雜調(diào)料歸納成四類(lèi)：黃酒、醬油、糖、香辛料，并反復(fù)試驗(yàn)，確定了終比例：醬油類(lèi)占比35%，酒類(lèi)占比50%，白糖占比15%，生姜、橙子片、話(huà)梅各適量。

這款汁夏天可用來(lái)醉小龍蝦，冬天則用來(lái)醉大閘蟹，還可以用來(lái)腌漬小海鮮，且成本低廉，鮮香濃郁！

高壓蒸龍蝦，3分鐘上菜

清蒸龍蝦味道鮮美，讓許多女孩子愛(ài)不釋手，但烹調(diào)時(shí)稍不留意，就會(huì)讓肉質(zhì)變老，選用高壓鍋來(lái)壓制小龍蝦，方便快捷，只需加熱3分鐘就能出鍋，減少水分流失，使蝦肉更鮮嫩Q彈。

批量預(yù)制(以一次烹制20千克龍蝦為準(zhǔn)：鍋入2500克色拉油燒至四成熱，放入生姜、蒜子、洋蔥各1500克炒香,加入十三香麻辣醬1500克小火炒出紅油,倒入清水(以能沒(méi)過(guò)20千克龍蝦為準(zhǔn))，再加入冷磨十三香粉500克、鹽100克、味精200克、白糖1千克調(diào)味，大火燒開(kāi)后下人龍蝦，燒沸后繼續(xù)燒3分鐘至龍蝦變紅亮、蜷縮成球，此時(shí)關(guān)火，龍蝦放在汁水中浸泡20分鐘，再撈出放入盆中保存。湯汁需打渣后另外保存。

出菜流程：炒鍋上火，加入拍碎的蒜子、京蔥段、青椒段各10克煸炒出香，下入龍蝦1500克、倒人湯計(jì)沒(méi)過(guò)龍蝦三分之二，大火燒至微沸，至龍蝦熱透，撈出裝盤(pán)，淋少量芝麻油即可。

十三香麻辣醬制法:鍋入色拉油2500克燒至三成熱，先下入剁細(xì)的郫縣豆瓣醬7千克小火炒香，再下入十三香粉500克、辣椒面500克炒1分鐘，快出鍋的時(shí)候撒入花椒面500克，關(guān)火自然冷卻，放入容器密封24小時(shí)后即可使用。此料為燒制十三香龍蝦的佳調(diào)味料，也可燒制其他水煮菜，能達(dá)到麻辣強(qiáng)勁、湯汁紅潤(rùn)的效果。

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制作:

1.將小龍蝦洗凈，用“七刀剪蝦法”剪好，倒人燒至六成熱的油鍋中過(guò)油，炸至小龍蝦色澤紅亮,斷生后(七成熟即可)放人漏勺中,瀝去余油。

2.起鍋燒熱底油，放人自制醬料，加啤酒1瓶，白酒100克，放人過(guò)好油的小龍蝦，用大火燒開(kāi)，小火加蓋燜燒12至15分鐘，收自然芡，即可起鍋裝盤(pán)，注意保持器皿的干凈。

小龍蝦重器:選用一-級(jí)品龍蝦，每只重45克至59克，每份重1300克。

制法:

1. 將小龍蝦洗凈，放人鍋中，加水750克，姜、蔥，鹽各10克，煮6至8分鐘。

2, 撈出小龍蝦裝盤(pán)，放香菜5克點(diǎn)綴，上桌跟味碟。

味碟:香醋、生抽各10克，蔥花5克，鹽、白糖各2克。

注:有起蝦所用味碟故適用于情水煮蝦。