醬香型白酒的儲(chǔ)存時(shí)間越長(zhǎng),酒色越黃

經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，聯(lián)酮類化合物都不同程度地帶有黃色，從而使酒體色澤帶黃。醬香型白酒中聯(lián)酮類化合物含量較高，主要來(lái)源于釀造和儲(chǔ)存環(huán)節(jié)，尤其是白酒儲(chǔ)存過(guò)程中，酒體內(nèi)部發(fā)生著緩慢而復(fù)雜的化學(xué)變化使聯(lián)酮類化合物的含量增加，因此醬香型白酒的儲(chǔ)存時(shí)間越長(zhǎng)，酒色越黃。在醬香型白酒的貯藏過(guò)程中，隨儲(chǔ)存時(shí)間的推移，此變化到一定的酒精度數(shù)后會(huì)逐步緩慢下來(lái)，顏色變化便不會(huì)像出廠初期明顯，保持在一個(gè)相對(duì)穩(wěn)定的狀態(tài)。

白酒的苦味到底是什么物質(zhì),據(jù)分析和品嘗,主要有

白酒的苦味到底是什么物質(zhì)，據(jù)分析和品嘗，主要有：1、 有嚴(yán)重的焦苦味。這是由稻殼輔料及原料皮殼中含有的多縮戊糖，在微生物的作用下生成的。2、 由氨基酸分解脫氨而生成的是苦的，其中苦味小，正苦味重，異丁醇苦味極重，微甜。3、酪醇 由氨基酸生成的酪醇，其香氣雖然柔和但苦味重而長(zhǎng)，(白酒中含有二萬(wàn)分之一時(shí)，品嘗就會(huì)有苦味）

白酒的縮醛化反應(yīng)和乙縮醛的水解反應(yīng)

采用氣相色譜分析發(fā)現(xiàn)，低度白酒經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的貯存后，醇類物質(zhì)稍呈上升趨勢(shì)，但總體變化不大，低沸點(diǎn)醇類比高沸點(diǎn)醇類上升明顯一些，變化較大的是和正等。醛的含量降低，這是因?yàn)榈姆悬c(diǎn)低（20.2℃），貯存過(guò)程中易揮發(fā)，另外在貯存過(guò)程中，也有可能被還原成乙醇、乙縮醛含量隨貯存時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，這是因?yàn)橐铱s醛是由乙醇和經(jīng)縮合而成的。在白酒中，的縮醛化反應(yīng)和乙縮醛的水解反應(yīng)是一個(gè)平衡反應(yīng)。