一 是果蔬面湯要少放鹽，味道要淡-點，可以加一點點雞精，既能補咸味，也能增鮮味。二 是果蔬面湯較咸，要少喝，可以配合一些綠

豆湯、豆?jié){等富含鉀和B族維生素的湯水來喝。

冷空氣定型階段:剛進入干燥室的濕果蔬面的長度通常約為1.4m,且水分含量大，由于自重伸而容易斷裂。因此， 該階段的任務是去除濕面

條表面上的部分水分，以固定結構并提高強度。在這個階段， 濕果蔬面中的水分是自由水，很容易通過蒸發(fā)除去。因此，在此階段，使用增強氣流

的方法來促進水的蒸發(fā)。

在此階段， 將室溫控制在20-30°C,并保持強力通風，時間占總干燥時間的15%，并且水分含量從32%降低到35%，再

從27%降低到28%。

保濕和出汗階段:主要目的是提高果蔬面的內部溫度，以便加快水分從內部到外部的轉移。如果僅使用高溫， 則表面汽化速率將提高。因此，

在這一階段， 應適當提高溫度，同時使用較高的相對濕度來限制表面汽化并提高內部水分傳遞速率。在這一 階段， 溫度為35-45°C,相對濕度為

75% -85%，運行時間占總隨訪時間的25%，水分從27%-28% 下降至25%。

高溫除濕階段:在此階段之后，果蔬面的內部溫度升高，內部水分傳遞和表面氣化基本平衡。因此，此時，可以升高溫度并且可以降低濕度，以

確保大量的水分去除。在這一 階段， 溫度為45一50°C,相對濕度為55% -60%，時間為總遷移時間的30%，水分從25%下降到16%-17%。

③果蔬面里加了太多的堿。比如重慶、四川等地的濕果蔬面都是用蘇打做的。適量的堿可以使果蔬面更有活力，但過多的堿會導致湯渾濁。而且，煮

好的果蔬面會有很重的堿味，原來美味的食物會被堿味覆蓋，得不償失。

④果蔬面上的淀粉太多了。一般來說， 干果蔬面不會沾上一些淀粉。 但我國大部分地區(qū)的濕果蔬面都需要撒上一層玉米淀粉，因為淀粉具有隔離作

用。能有效防止?jié)窆呙骈L時間粘在一起。 如果淀粉蓋得太多，會造成湯渾濁。

以以方法介紹如何避免粘面。

面粉的選擇:果蔬面用的面粉可根據加工品種的需要，在不同等級的普通粉中使用，或可使用一些特殊的粉。 但必須滿足一個基本要求， 即面粉

濕面筋含量為28%≤32%，并將面粉煮熟，用中等強度和良好延展性的面粉制成的果蔬面不易破碎或彎曲,在烘干過程中操作相對簡單。新磨面面粉

或面粉中含有更多的氫和硫基團，不夠穩(wěn)定。只有通過天然強化氧化劑氧化或添加氧化劑，面粉蛋白質才能形成更穩(wěn)定的二硫鍵，形成彈性更強的

面筋網絡。同時，面粉色素中發(fā)色團的共軛雙鍵在后期被氧化破壞并變白,因此，盡量是在加工后20°C左右的庫房中選擇貯存20天左右的面粉，而

不是越新的面粉越好。