安全系數(shù)高冷鮮肉從原料檢疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包裝、運(yùn)輸、貯藏、銷售的全過程始終處于嚴(yán)格監(jiān)控下，防止了可能的污染發(fā)生。屠宰后，產(chǎn)品一直保持在0-4℃的低溫下，這一方式，不僅大大降低了初始菌數(shù)，而且由于一直處于低溫下，其衛(wèi)生品質(zhì)顯著提高。蛋白質(zhì)中肌凝蛋白在酶的影響下產(chǎn)生谷氨酸，增加了肉的鮮味和營(yíng)養(yǎng)，所以冷鮮肉營(yíng)養(yǎng)更為豐富，肉質(zhì)柔軟有彈性、好熟易爛、口感細(xì)膩、多汁味美。

而熱鮮肉通常為凌晨宰殺，清早上市，不經(jīng)過任何降溫處理。雖然在屠宰加工后已經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格，但在從加工到零售的過程中，熱鮮肉不免要受到空氣、昆蟲、運(yùn)輸車和包裝等多方面污染，而且在這些過程中肉的溫度較高，xijun容易大量增殖，無法保證肉的食用安全性。合格與不合格的冷鮮肉，單從外表上很難區(qū)分，兩者僅在顏色、氣味、彈性、黏度上有細(xì)微差別，只有做成菜后才能明顯感覺到不同：合格的冷鮮肉更嫩，熬出的湯清亮醇香。

冷鮮肉是將屠宰后的牲畜迅速冷卻，讓肉一直處于低溫（0~4攝氏度）的狀態(tài)。

迅速冷卻這個(gè)環(huán)節(jié)，使得冷鮮肉比鮮肉、冷凍肉都衛(wèi)生、保鮮。這是因?yàn)椋?

1. 在自然條件下，剛殺好的豬在1小時(shí)內(nèi)微生物即可翻倍繁殖。迅速冷卻，可盡可能地減少微生物滋生。微生物少了，對(duì)人體的威脅也就小些。

2. 迅速冷凍，使得冷鮮肉在常溫條件下暴露的時(shí)間短，所以更保鮮，尤其是在高溫天。

其實(shí)，從宰殺到上市，冷鮮肉一般已經(jīng)儲(chǔ)存了13個(gè)小時(shí)左右，肉本身已經(jīng)經(jīng)歷了由軟變硬再變軟的過程，肉色呈嫣紅色，顏色澤紅潤(rùn)，手感比鮮肉略硬，表面看著發(fā)干，沒有過多的水分。

從肉質(zhì)上看，新鮮肉酸味重、雜汁多；而冷鮮肉進(jìn)行了排酸處理，肉體內(nèi)的水分和污血基本上都被清除了，因此肉味會(huì)鮮美些。

總的來說，比起鮮肉和冷凍肉，冷鮮肉既衛(wèi)生、新鮮，口感又好，價(jià)格自然比較貴。

要以適當(dāng)?shù)牟馁|(zhì)覆蓋肉類原料及成品

肉類表面如果長(zhǎng)時(shí)間受冷氣吹襲，表面水分很容易流失，而產(chǎn)生褐色肉，損害口感，因此分裝原料肉時(shí)要用塑膠布蓋上或保鮮膜包裝后再儲(chǔ)存。

控制島柜溫度

冷凍柜溫度應(yīng)控制在-18℃以下，冷藏柜溫度就控制在0℃～5℃。

肉類陳列時(shí)，要注意適當(dāng)?shù)年惲懈叨?

陳列時(shí)，肉類勿堆積太高，因?yàn)橹丿B部分溫度會(huì)，無法感受冷藏溫度，從而影響肉類鮮度。

檢查肉類品質(zhì)

無論在營(yíng)業(yè)前，營(yíng)業(yè)中，關(guān)店時(shí)均應(yīng)檢查肉類品質(zhì)，不良品及時(shí)處理。

減少污染源

要經(jīng)常實(shí)施作業(yè)場(chǎng)所、個(gè)人、設(shè)備等衛(wèi)生管理，排水系統(tǒng)、地面、墻壁、天花板、門窗等都應(yīng)依食品衛(wèi)生規(guī)定處理，還要嚴(yán)防老鼠、蟑螂、螞蟻等破壞，同時(shí)，水質(zhì)檢測(cè)要符合標(biāo)準(zhǔn)，以減少商品污染而帶菌，使肉類鮮度下降。

生產(chǎn)日期與保質(zhì)期控制

收貨時(shí)要注意生產(chǎn)日期與保質(zhì)期，特別是凍品、干貨，超過保質(zhì)期限1/3則不應(yīng)收貨。

日進(jìn)日出，天天新鮮

肉類必要時(shí)要降價(jià)清空，做到日進(jìn)日出，以良好的商品流轉(zhuǎn)保證肉類天天新鮮。