臨期面粉收購(gòu)的組成部分

1、油脂：油脂含量為1.8—2%，其重要是由不飽和脂肪酸構(gòu)成。

2、纖維素：纖維素含量為0.5%，其來(lái)源于種皮等部位。

3、水分：水分含量在13—14%。

4、含有大批的B族維生素、維生素E、鉀、硒和鐵等。

5、碳水化合物：碳水化合物中包含淀粉及自然存在的糖類。一般情況下，可根據(jù)水分與溫度的情況確定面粉的儲(chǔ)藏期，例如面粉的含水量在12%以下、溫度為35T左右時(shí)，可安全儲(chǔ)藏半年。碳水化合物含有70%以上的淀粉，淀粉分為直鏈淀粉和支鏈淀粉，支鏈淀粉在淀粉中所占的比例較大，大約占75%閣下，支鏈淀粉中約含5—8%的決裂淀粉。淀粉充填于面筋的孔隙中，它能夠發(fā)生糊化感化，與蛋白質(zhì)配合構(gòu)成面包的布局。面筋就好象鋼筋，起到骨架的感化，淀粉就好象水泥同樣，添補(bǔ)在鋼筋之間，構(gòu)成一個(gè)穩(wěn)定的構(gòu)造。自然存在的糖類其含量為1—1.5%。

6、蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)又稱為面筋，是由幾種不異性質(zhì)的蛋白質(zhì)構(gòu)成的，面粉在攪拌過(guò)程當(dāng)中不溶于水的蛋白質(zhì)吸水收縮，構(gòu)成為了網(wǎng)狀構(gòu)造布局，發(fā)生薄膜，包涵住發(fā)酵所發(fā)生的氣體。介于高筋粉和低筋粉之間的面粉，也叫中筋粉，通常用來(lái)做餃子，包子，饅頭之類的食物，食物松軟但有帶一點(diǎn)嚼勁。今朝使用于制作面包的面粉，蛋白質(zhì)含量在12.5—14%之間，一樣平常均勻在13%以下。

在符合面粉儲(chǔ)存條件下，三年以內(nèi)的小麥內(nèi)在品質(zhì)方面還是可以的。不過(guò)還是越新的小麥麥香味是越濃。2、它的低速研磨特點(diǎn)又保持了面粉的分子結(jié)構(gòu)，無(wú)需任何添加劑，在煮面的時(shí)候，石磨面粉的面湯顏色呈淡黃色，而其它含有添加劑的面粉面湯顏色呈白色。新鮮小麥不管是氣味還是營(yíng)養(yǎng)，都是比較好的，小麥隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的推移，其內(nèi)在品質(zhì)會(huì)越來(lái)越低，生物酶活性也會(huì)降低，蛋白質(zhì)質(zhì)量也會(huì)下降。尤其是儲(chǔ)存條件較差的情況下，小麥發(fā)熱會(huì)導(dǎo)致小麥喪失大部分營(yíng)養(yǎng)成分。酸敗值高后會(huì)形成一股酸味。由于每年都要輪換一批小麥，部分保管不善的小麥以低價(jià)流入市場(chǎng)，部分廠家為降低成本也選購(gòu)一部分陳化小麥。這樣的小麥加工成的面粉根本沒(méi)有麥香味。因此在小麥儲(chǔ)存的時(shí)候，我們要注意時(shí)間不能太長(zhǎng)，會(huì)影響小麥面粉的顏色及氣味，也會(huì)對(duì)我們的選擇造成偏差。

全麥粉是整粒小麥在磨粉時(shí)，僅僅經(jīng)過(guò)碾碎，而不需經(jīng)過(guò)除去麩皮程序，是整粒小麥包含了麩皮與胚芽全部磨成的粉。小麥中的麩皮含有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的纖維素。小麥中的麩皮含有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的纖維素，如經(jīng)常摻在面粉中來(lái)制作面食，供廣大消費(fèi)者來(lái)食用，可使人體保持健康而有活力，所以全麥面包應(yīng)作為倡導(dǎo)健康概念的烘焙原料來(lái)大力推廣食用。具體方法就是在冬季或者春暖以前，將含水量低于13%的面粉，采用自然低溫入庫(kù)密閉儲(chǔ)藏。

購(gòu)買面粉時(shí)關(guān)鍵從所水分含量、顏色、面筋質(zhì)和新鮮度4個(gè)層面看其品質(zhì)優(yōu)劣。 1.水份：含水量一切正常的面粉，手捏有爽滑感，伸出手插進(jìn)摩擦阻力小，輕輕拍打面粉即飛舞；手感太滑的面粉，看完顏色在試試面粉的手感，小麥磨出來(lái)的面粉摸出來(lái)都是會(huì)有一點(diǎn)點(diǎn)的阻力在里面，有麩皮的存在是做不干凈的，會(huì)留下一些殘留物質(zhì)，如果你摸起來(lái)面粉特別的滑溜，那就可能后來(lái)加上了滑石粉，這樣才可能摸著非常的光滑。返潮含水量多的面粉，捏而有形化，不容易散。手插摩擦阻力很大，且內(nèi)部有發(fā)燙感，非常容易長(zhǎng)霉起塊。 2.顏色：面粉顏色越白，生產(chǎn)加工精密度越高，但其含量也越低。假如存放時(shí)間長(zhǎng)了或返潮了，面粉顏色就會(huì)加重，這表明品質(zhì)亦減少。 3.面筋質(zhì)：水調(diào)后，面筋質(zhì)含量越高，一般品質(zhì)越多好。但面條品質(zhì)過(guò)高，別的成份就相對(duì)降低，品質(zhì)就不一定好。 4.新鮮度：新鮮的面粉有一切正常的味道，顏色較淡且清。如有滋味、霉味，顏色偏暗、變黑或起塊的狀況，表明面粉存儲(chǔ)時(shí)間太長(zhǎng)，早已霉變。