米香型白酒的原料為大米，糖化發(fā)酵劑不是用大曲，而是傳統(tǒng)的米小曲，發(fā)酵工藝特點屬半液態(tài)法，而別的香型白酒多屬固態(tài)法。發(fā)酵周期比用大曲的少1/5以上，僅7天左右，貯存期一般也較大曲酒少，僅3~6個月。各廠除了在制曲溫度的控制上不同外，在制曲原料的配比上也不一樣，典型的高溫曲常采用純小麥制曲，而其他的大曲常以小麥為主、添加不同比例的大麥和豌豆，用以調(diào)節(jié)曲塊的粘結性和增加香味。其它香型白酒中，工藝與上述4種香型不同，如董酒采用大小曲工藝，制曲加中草藥，窖池既非肥泥、石窖，也不用地缸、瓦缸發(fā)酵，而是用白堊土與石灰和獼猴桃藤的汁來筑窖，采用串香工藝制得。

醬香型白酒的入窖發(fā)酵是糧醅(糟醅)在完成堆積發(fā)酵之后，開窖取醅之前的一項重要的生產(chǎn)工藝流程。入窖發(fā)酵過程中，窖內(nèi)母糟在曲藥和窖池微生物等相互作用下,靜悄悄的發(fā)酵生香。在生產(chǎn)實踐中,對入窖發(fā)酵控制管理片面認識以及沒有科學的可控措施，有可能會導致出酒率低及不合格品增多。我們可以把大曲看作一種微生物的選擇培養(yǎng)基，也是一種復合酶制劑的粗制品。該過程的把控和管理也決定著醬香型白酒風味特征及產(chǎn)質(zhì)量優(yōu)劣，因此對入窖發(fā)酵的管控應引起足夠的重視。

現(xiàn)代社會飲酒的人不少，但是真正問起什么樣的酒好喝，可能就有很多人說不上來了?，F(xiàn)在市面上有很多種類的白酒，各種白酒更是不在少數(shù)。 　　有些朋友，喝了一輩子酒，當問到，什么是大曲酒，什么是小曲酒的時候，仍然一臉茫然。怎樣才能讓消費者買得明白，喝得實在?要明白白酒，先要知道大曲酒和小曲酒。高溫曲的制曲品溫達60℃以上，主要用于生產(chǎn)茅香型（俗稱醬香型大曲酒）和瀘香型（俗稱濃香型）大曲酒。顧名思義，用大曲釀制的白酒就叫做大曲酒，用小曲釀制的白酒就叫做小曲酒。中國白酒，是世界六大蒸餾酒之一，其中不同于其他蒸餾酒(比如，威士忌、白蘭地)明顯的特點就是，中國白酒在釀制過程中用到曲藥。