下面帶我們了解一下我們?cè)撛趺醋霾拍芴岣呙娼畹膹?qiáng)度。

1.面粉種類。有高蛋白質(zhì)面包用面粉調(diào)出的高筋面粉,低蛋白的酥皮用面粉調(diào)出的低筋面粉,以吸硬粒小麥粉調(diào)出的用來(lái)制作意大利面的,同時(shí)具有彈性及塑形的面筋。

2.面粉所含氧化物質(zhì)(成熟劑和改良劑),提高面筋強(qiáng)度。

3.面團(tuán)含水量。水分決定了蛋白質(zhì)濃度,與分子鍵結(jié)程度。面團(tuán)含水量太低則面筋成長(zhǎng)不完全,質(zhì)地易碎,含水量高則面筋強(qiáng)度較低,制成的面團(tuán)比較柔軟濕潤(rùn)。

4.鹽。鹽分能大幅強(qiáng)化面筋網(wǎng)絡(luò),鈉離子帶正電,氯離子帶負(fù)電,兩種例子聚集在小麥谷蛋白帶電結(jié)構(gòu)附件,因此蛋白帶電部位也能形成鍵結(jié)。

5.糖。面粉重量的10%以上,便可稀釋蛋白質(zhì)密度,從而抑制面筋生成。

6.油脂。油脂可以和蛋白鏈上的疏水性氨基酸束縛在一起,使這類氨基酸無(wú)法鍵結(jié),從而弱化面筋強(qiáng)度。

7.面團(tuán)中的酸(例如酸面團(tuán)所培養(yǎng)成的酸)。他能增加蛋白質(zhì)鏈帶正電氨基酸的數(shù)量,強(qiáng)化蛋白鏈之間的互斥力,從而弱化面筋網(wǎng)絡(luò)。

煮制

待逐一制完后.取鍋上火摻3000克清水，燒開后改微火.然后從面筋串抽掉其中的一根竹筷，再放入開水鍋中煮至浮起。這時(shí)還要煮l一2分鐘才逐一抽去剩下的筷子。當(dāng)煮至面筋成熟且有彈性時(shí)，撈出來(lái)置涼水中，漂涼再撈出。

割制

取制好的面筋串再穿上竹筷.用螺旋刀法切成0.5厘米寬呈螺旋狀(每只7～8圈)的面筋串。割好后脫下筷子把面筋卷放到?jīng)鏊飩溆谩?

相信核心的手工面筋都學(xué)習(xí)的差不多了，剩下的烤面筋流程是將制作好的面筋刷上醬料烤出吱吱的響聲，撒上料就能遞到食客手中。做生意的竅門有很多，餐飲業(yè)也有很多的小吃種類，組合搭配學(xué)習(xí)小吃技術(shù)豐富產(chǎn)品線吸引更多的食客，烤肉烤面筋的小竅門更加精彩。

教你自制手工面筋，更健康，方法簡(jiǎn)單，面筋好吃特筋道

現(xiàn)在掀起了擺地?cái)傦L(fēng)暴，現(xiàn)在越來(lái)越多的人都開始擺地?cái)偂＝诌吤朗痴娴氖翘嗔?，讓人看的眼花繚亂，有刨冰、冰粥、烤冷面、烤豆皮、烤火腿等，這些美食都深受人們的喜愛(ài)。尤其是那烤面筋，非常筋道好吃又美味，讓人吃了還想吃。面筋是在陜西地區(qū)非常受歡迎，隨著經(jīng)濟(jì)的交流，面筋現(xiàn)在成為各地區(qū)人們口中的美食，現(xiàn)在出名的還是烤面筋這一吃法，搭配上各種調(diào)料，真的是非常好吃。