另加調(diào)味品涼拌鹵菜

川式鹵菜在鹵制時(shí)，因?yàn)榧佑刑巧食善返耐庥^都比較深。它的后續(xù)加工除了原汁鹵水拌制外，一般都是涼拌，并且以干拌為主，不會(huì)用液體調(diào)料，而是會(huì)加干辣椒面、花椒面、小米椒粒、香菜末、芹菜末、蔥花、蒜泥、味精、雞精、熟芝麻、酥黃豆、酥碎花仁等。

現(xiàn)在的一些餐廳和鹵菜攤，所賣川式鹵菜在鹵制時(shí)，往往不是一次性就鹵到位，而是有意識(shí)地減少了鹽和香料的用量，從而給后續(xù)加工留出發(fā)揮的空間。

怎樣修改鹵菜配方，讓肥肉也不油膩

很多家庭主婦喜歡自制鹵肉，而五花肉1便宜易得，入口鮮香，是很多人喜歡的食材之一。但是，不管是自己配的鹵料，還是大家買的成品鹵料，很多人都會(huì)發(fā)現(xiàn)，鹵出來(lái)的肉太過(guò)油膩，即使是味道讓人欲罷不能，滿口滿腦的油膩，卻讓人覺(jué)得有些受不了。現(xiàn)在的一些餐廳和鹵菜攤，所賣川式鹵菜在鹵制時(shí)，往往不是一次性就鹵到位，而是有意識(shí)地減少了鹽和香料的用量，從而給后續(xù)加工留出發(fā)揮的空間。五花肉本身比較油膩，如果不把油膩去除，一口下去滿口流油，很多人吃個(gè)兩三片就吃不下了。

為了解決鹵肉的五花肉太油膩的問(wèn)題，大家可謂用盡辦法。有的人將五花肉提前焯水，想要借此煮出來(lái)一些油，還有的人提前用姜把五花肉抹了個(gè)遍，又或者是用料酒腌制了三四十分鐘。但是這些方法不僅麻煩，而且對(duì)于解決鹵肉的油膩問(wèn)題一點(diǎn)辦法都沒(méi)有！

銷售熟食鹵味制品應(yīng)當(dāng)符合下列要求:

   1.銷售熟食鹵味前應(yīng)嚴(yán)格檢查質(zhì)量，使用食品專用工具取貨，貨款分開。

   2.熟食鹵味銷售區(qū)應(yīng)設(shè)有空調(diào)、紫外燈、溫度計(jì)，溫度保持在25C以下。

   3.散裝熟食鹵味不得超過(guò)4小時(shí)，超過(guò)時(shí)間的，應(yīng)當(dāng)回爐加工;隔市熟食必須冷藏，  充分回?zé)箐N售。

   4.盛裝熟食鹵味的容器和工具必須使用食品專用容器和工具,并每日清洗、消毒，不得著地存放食品。

   5.熟食鹵味間應(yīng)有洗手、冷藏、消毒設(shè)施，做好防蠅、防鼠、防蟑等措施。

   6.使用的食品包裝材料應(yīng)當(dāng)符合食品安全要求。

   7.熟食鹵味必須在熟食間內(nèi)存放、銷售，禁止移到熟食間外出攤銷售。

   8.銷售熟食鹵味制品應(yīng)當(dāng)在場(chǎng)所張貼醒目標(biāo)志提醒消費(fèi)者加溫后食用。

   六、采購(gòu)使用的配料和原料應(yīng)當(dāng)符合下列要求

   1.采購(gòu)的豬、牛、羊、雞、鴨等禽畜原料和內(nèi)臟，需索取檢驗(yàn)檢疫合格證明。

   2.采購(gòu)和使用食品、食品原料、食品輔料、食品包裝材料應(yīng)當(dāng)索取生產(chǎn)企業(yè)和經(jīng)營(yíng)單位的營(yíng)業(yè)執(zhí)照及許可證(復(fù)印件)及其產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明。

   3.定型包裝的食品、食品原料和食品輔料等，其標(biāo)識(shí)標(biāo)簽應(yīng)符合食品安全要求。4.原料須經(jīng)質(zhì)量驗(yàn)收，摘除有害腺體，清洗千凈后加工。

一、廣開渠道尋找商鋪?，F(xiàn)在有許多創(chuàng)業(yè)者喜歡通過(guò)報(bào)紙廣告、房屋中介、房地產(chǎn)交易會(huì)、互聯(lián)網(wǎng)等了解商鋪信息。熟食店一定要做好裝修這一塊，營(yíng)業(yè)間可大量采用玻璃板裝修，既方便顧客看清食品，也能起到擋塵作用，做到透明消費(fèi)。其實(shí)，商鋪市場(chǎng)有個(gè)“2：8法則”，即公開出租信息的店鋪只占總數(shù)的20%，而以私下轉(zhuǎn)讓等方式進(jìn)行隱蔽交易的卻占80%。所以，尋找商鋪一定要廣開渠道，多管齊下。

　　二、“客流”就是“錢流”。商鋪選址一定要注意周圍人的流量、交通狀況以及周圍居民和單位的情況。因?yàn)橐屛覀冏约鹤聊?，可能也要幾年時(shí)間，甚至更久，這些是花多少錢都買不來(lái)，說(shuō)不定其中一個(gè)經(jīng)驗(yàn)，就讓我們省了幾千塊上萬(wàn)塊的試錯(cuò)成本。對(duì)經(jīng)營(yíng)商鋪的創(chuàng)業(yè)者來(lái)說(shuō)，“客流”就是“錢流”，千萬(wàn)不要因?yàn)榕赂?jìng)爭(zhēng)而選在偏遠(yuǎn)地區(qū)。其實(shí)，商業(yè)區(qū)店鋪比較集中，反而有助于積聚人氣，但要注意經(jīng)營(yíng)錯(cuò)位問(wèn)題。

　　三、選址要有前瞻性。并不是所有的“黃金市口”都一定賺錢，有時(shí)遇到市政規(guī)劃變動(dòng)，熱鬧的地段也有可能變成冷僻之地。因此，創(chuàng)業(yè)者在選址時(shí)要眼光放遠(yuǎn)些，多了解該地區(qū)將來(lái)的發(fā)展情況。除了市政規(guī)劃外，還要注意該地區(qū)未來(lái)同業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的情況。

　　四、注意租金的性價(jià)比。不同地理環(huán)境、交通條件、建筑物結(jié)構(gòu)的店面，租金會(huì)有很大出入，有時(shí)甚至相差十幾倍。加工流程應(yīng)從原料到成品，從污物區(qū)向清潔區(qū)布置，場(chǎng)地應(yīng)易于清洗消毒，避免交叉污染。對(duì)創(chuàng)業(yè)者來(lái)說(shuō)，不能僅看表面的價(jià)格，而應(yīng)考慮租金的性價(jià)比問(wèn)題。舉例來(lái)說(shuō)，對(duì)月收入在2萬(wàn)元左右的飲食店，其月租金在3000元-5000元比較合適，能保證一定的毛利率。

　　五、“團(tuán)租”方式經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。目前，十幾平方米的小商鋪很搶手，租金因此水漲船高，而一二百平方米的大商鋪卻因滯租而身價(jià)下跌。在這種情況下，建議幾個(gè)創(chuàng)業(yè)者以團(tuán)體租賃的方式低價(jià)“吃”下大商鋪，然后再進(jìn)行分割，細(xì)算下來(lái)能節(jié)省不少費(fèi)用。

　  商鋪投資應(yīng)放眼于區(qū)域經(jīng)濟(jì)、收入水平、居住區(qū)規(guī)劃、導(dǎo)入人口質(zhì)量等發(fā)展趨勢(shì)，著眼于商鋪擁有的商圈、購(gòu)買力的質(zhì)量和數(shù)量以及商鋪本身的品質(zhì)，從中選出時(shí)間成本不高、增值潛力較大的商鋪。宋代《夢(mèng)梁錄》中就有明確記載，如壽慈宮前熟肉、涌金門灌肺、貓兒橋大刀熟肉等經(jīng)營(yíng)熟食的店鋪。通常情況下，繁華商業(yè)區(qū)商圈范圍較廣，人的流量大，營(yíng)業(yè)額必然較高;人口密度高的大中型居住小區(qū)，需求旺盛，而且客源穩(wěn)固，可保證店鋪的穩(wěn)定性;沿街店鋪具有交通要道的地理優(yōu)勢(shì)，客流量最多，商鋪經(jīng)營(yíng)面較廣;郊區(qū)住宅社區(qū)配套商鋪則有較大的價(jià)格優(yōu)勢(shì)和發(fā)展?jié)摿Α?