冬天容易出現(xiàn)這種情況,直接用冷水配料就會導致發(fā)酵遲緩

冬天容易出現(xiàn)這種情況，如果直接用冷水配料就會導致發(fā)酵遲緩，不冒泡現(xiàn)象，水溫一般控制在30度左右，并做一些保溫措施。液態(tài)發(fā)酵前期要進行攪拌，前期糧食容易沉到底部，發(fā)酵前3—4天不攪拌地話酒曲與糧食接觸面積不夠會導致發(fā)酵遲緩。出現(xiàn)這種情況有兩種可能性，一種是確實沒有酒，所有蒸出來的酒度數(shù)低。另外一種情況是酒醅中有酒，但是上甑出現(xiàn)了問題，有明顯的跑酒現(xiàn)象。

大曲酒:以大曲為糖化發(fā)酵劑,大曲的原料

大曲酒：以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上 一定數(shù)量的豌豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。小曲酒：小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。麩曲酒這是解放后操作法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時間較短，由于生產(chǎn)成本較低，為多數(shù)酒廠為采用，此種類型的酒產(chǎn)量大。以大眾為消費對象。

陳酒,酒的主要成分是水和酒精

陳酒，酒的主要成分是水和酒精;酒只有經(jīng)過一段時間的貯存，才能改變酒精分子和水分子的重新排列締結(jié)，減少新產(chǎn)白酒的雜味和刺激性，使之變得柔和醇厚。經(jīng)過一段十年儲存和窖藏的新酒就變成了味道好、刺激小的陳酒，白酒是越陳越香是一點都沒錯的。因為酒中的酯類成分，是一種芳香性物質(zhì)，能增加酒的香氣。酒經(jīng)過貯存，酯類物質(zhì)能增加，所以，酒存放年頭越長，香味就愈濃，酒質(zhì)就愈好。

濃香型白酒中含量在10mg/100ml以上的為,己酸和乳

濃香型白酒中，含量在10mg/100ml以上的為，己酸和乳酸三種，1～10mg/100ml以上的為丙酸、異丁酸、正戊酸、庚酸和辛酸五種，在濃香型白酒貯存6個月后，低度白酒的總酸含量增大一些，其中乳酸、己酸、的增幅較大，一般均在1%以上，這一原因是因氧化和水解反應使有機酸含量增加，這是引起口感變化的重要因素。有機酸在勾兌的時候已經(jīng)與其它微量成分平衡、協(xié)調(diào)，但是，經(jīng)過一定時間的貯存后，由于白酒中有機酸的增加，使白酒中酸、酯等微量成分的平衡關(guān)系被破壞、失調(diào)引起酒質(zhì)的變化。