由于淀粉的性質(zhì)不同，因此在理化性質(zhì)上，如糊化溫度、凝膠特性等方面也都是有差異的。這樣的差異主要源于其中所含直鏈淀粉和支鏈淀粉的含量，也正是因為淀粉不同的差異，所以種類繁多的淀粉的用途也有所區(qū)別。生活中常見的點心、水餃、面條等面食的原料都是小麥淀粉，大家肯定會覺得特別美味吧。沒錯，這就是小麥淀粉的功勞。小麥淀粉又叫澄粉，它是一種融于食品既透明，又好看的淀粉。另外用小麥面粉做一些中式小甜點也是很不錯的選擇哦！

小麥淀粉也有兩種類型，較小的球形顆粒和較大的扁豆形顆粒。兩種類型的淀粉都含有較高的類脂化合物，抑制其顆粒的膨脹和溶解，糊黏性低是這種淀粉的顯著特點。小麥淀粉糊不透明，糊絲短而軟，抗剪切力差，凝沉性高。淀粉在自然界中分布很廣，是高等植物中常見的組分，也是碳水化合物貯藏的主要形式。在大多數(shù)高等植物的所有中都含有淀粉，如植物的種子、塊莖和根等。

1、淀粉在制作菜肴時候，用于勾芡和掛糊上漿。菜肴上漿加淀粉要適量，滑熘豬、禽、魚類的片、丁、絲都需要淀粉掛漿;

2、掛漿的作用：淀粉在制作菜肴中掛漿是使肉類食品吃時鮮嫩可口、色澤晶亮。但淀粉的用量要適當，淀粉過多，看上去黏糊糊的，吃口也不好;淀粉過少，有起不了掛漿的作用;

3、增加菜肴的鮮味，一般來說，按50克主料加5克干淀粉的比例掛漿，就可以使菜肴鮮嫩味美。

4、菜肴勾芡后能使湯汁變濃稠，可減緩原料內(nèi)部熱量的散發(fā)，使菜肴具有保溫性，延長了菜肴的冷卻時間，有利于食客進食熱菜肴。