生產有光澤和柔軟適口的果蔬面與面粉中淀粉的黏度有直接關系。淀粉黏度不易過強或過弱，黏度過

強，面粉發(fā)硬，適口性差;黏度過弱，果蔬面脆散，光澤差，彈性差，同時會給果蔬面加工帶來困難。

面粉中淀粉酶和蛋白酶含量越高，對制面越不利;因為淀粉酶會分解淀粉，導致面團黏度降低，面粉食用時湯中可溶性物質含量增加。蛋白酶

能分解蛋白質，影響面筋質量和數(shù)量，導致面團黏度降低，食用時口感較差。從表面上看淀粉酶和蛋白酶同樣面團黏度降低，但蛋白酶對制面的影

響尤其大。

面粉品質性狀與果蔬面品質性狀之間的相關性非常復雜。面粉的品質并非簡單取決于蛋白質、淀粉、粗細度、灰分含量等的高低，只有面粉中蛋

白質、淀粉、粗細度、灰分等比例協(xié)調，才能獲得理想的制面效果。

材料:普通面粉500克溫水280克鹽3克

方法:

將鹽加入到面粉中，攪拌均勻。將溫水緩緩倒入面粉中，邊到邊攪拌至面粉呈棉絮狀。然后用手揉在一起和成面團， 蓋保鮮膜，靜置20分鐘。

將靜置好的面團，揉三分鐘左右。把面團分成兩到三份，取其中一份，揉成圓柱形。用手掌把面團壓扁。

查看營養(yǎng)成分表 果蔬面的營養(yǎng)成分是蛋白質，脂肪，碳水化臺物和鈉。這些是每一百克中所含的營養(yǎng)素， 干果蔬面的標準因營養(yǎng)素而異。通常，干果蔬面的營養(yǎng)成分 幾乎相同。這種鈉通 常稱為鹽。鈉含量越高， 果蔬面就越咸。在干果蔬面加工過程中添加鹽的原因是 為了增加面粉的韌性，并使果蔬面更耐烹飪，味道更濃。當我們買干果蔬面時，我們主要看鈉含量。含量越低，它越健康。也有一 些鈉含 量為800 mg- 1000 mg。不要買這種果蔬面。 吃"太咸”是不健康的。 調味面 所謂的調味面”是我們通常在超市看到的“雞蛋面”，“菠菜面” ，‘'胡蘿 卜面”和‘‘番茄面” 。干果蔬面的成分表。添加的雞蛋或蔬菜都是 干粉。這種干粉是脫水后的粉末。

面粉的選擇:果蔬面用的面粉可根據(jù)加工品種的需要，在不同等級的普通粉中使用，或可使用一些特殊的粉。 但必須滿足一個基本要求， 即面粉

濕面筋含量為28%≤32%，并將面粉煮熟，用中等強度和良好延展性的面粉制成的果蔬面不易破碎或彎曲,在烘干過程中操作相對簡單。新磨面面粉

或面粉中含有更多的氫和硫基團，不夠穩(wěn)定。只有通過天然強化氧化劑氧化或添加氧化劑，面粉蛋白質才能形成更穩(wěn)定的二硫鍵，形成彈性更強的

面筋網(wǎng)絡。同時，面粉色素中發(fā)色團的共軛雙鍵在后期被氧化破壞并變白,因此，盡量是在加工后20°C左右的庫房中選擇貯存20天左右的面粉，而

不是越新的面粉越好。